Was macht ein Messer japanisch?

Wir haben kürzlich einen Leitfaden über einige der berühmtesten Dinge geschrieben, die jemals aus Japan kamen. Eine Sache, die auf unserer Liste auftauchte, waren japanische Messer und das sind Küchenwerkzeuge, die in puncto Qualität und Leistung wirklich überzeugen.

Aber komm schon; sicherlich sind Japanische Messer nicht das gut… oder? Was ist das Besondere an ihnen und was unterscheidet ein japanisches Messer von westlichen Klingen?

Es gibt viele Merkmale, die japanische Messer apart auszeichnen, wie zum Beispiel die Härte des Stahls, die Schärfe der Klinge und die verschiedenen verfügbaren Messertypen. Allerdings müssen Sie bedenken, dass ein japanisches Messer nicht unbedingt in Japan hergestellt sein muss, obwohl das Konzept dort seinen Anfang nahm und natürlich auch der Name stammt.

Lassen Sie sich nicht davon täuschen, dass ein Satz japanischer Küchenmesser auch nur annähernd so sein wird wie Ihr Messer normale Messer im europäischen oder westlichen Stil. Sobald Sie diese Klingen verwenden, werden Sie feststellen, dass es sich um ein ganz neues Erlebnis handelt. In diesem Leitfaden sprechen wir mehr darüber, was japanische Messer auszeichnet und welche Qualitäten ein Messer haben muss, um als Japaner bezeichnet zu werden Abgesehen? Messer auseinander und die Eigenschaften, die ein Messer haben muss, um als Japaner bezeichnet zu werden.

Inhaltsverzeichnis

Die Herstellung japanischer Messer

Jeder mit einer Leidenschaft zum Kochen werden zumindest erkennen, dass japanische Messer zu den besten Küchenwerkzeugen auf dem Markt gehören. Dieses Land ist für seine Fähigkeit zur Herstellung außergewöhnlicher Klingen bekannt und verfügt über eine reiche, mindestens 600-jährige Geschichte der Messerherstellung sowie der Schwertherstellung. In dieser Zeit hatten japanische Messermacher wirklich Zeit, ihr Handwerk und eine Methode zur Messerherstellung zu entwickeln, die ihresgleichen sucht.

Auf die wesentlichen Unterschiede zwischen japanischen und deutschen Messern gehen wir später noch genauer ein. Aber vorerst sollten Sie sich darüber im Klaren sein, dass Messer aus japanischem Stahl normalerweise viel ausgewogener und leichter sind. Ein weiterer wichtiger Faktor, der diese Messer zu dem macht, was sie sind, ist der Stahl: harter japanischer VG10 oder AUS-10. Sie sind aus viel dünnerem, härterem Stahl gefertigt, der scharfe Schnitte deutlich besser aushält. edge.

In puncto Präzision bedeuten diese Merkmale, dass Messer aus japanischem Stahl den anderen wirklich einen Schritt voraus sind. Dies ist einer der Hauptgründe dafür, dass sich so viele Berufstätige und Menschen, die in ihrer Küche alltägliche Mahlzeiten zubereiten, für sie entscheiden.

Darüber hinaus gibt es japanische Messer in vielen Formen und Gestalten; Jedes ist für eine bestimmte Aufgabe konzipiert. Später geben wir Ihnen einen kurzen Überblick über einige der gängigsten Arten japanischer Messer und Sie werden die Vielfalt im Vergleich zu den Klingen, die wir in der westlichen Welt haben, leicht erkennen.

Also, wie werden japanische Messer hergestellt? Einige traditionelle Klingen bestehen aus Monostahl und sind aus einem einzigen Stück Metall geschmiedet, aber die meisten modernen Messer im japanischen Stil – unsere eingeschlossen – sind mit einem harten Schneidkern ummantelt, um den herum weichere, härtere Außenschichten geschmiedet sind. In jedem Fall wird das Metall durch eine fortschrittliche Schmiedemethode gehärtet und gehämmert, um jede Klinge liebevoll herzustellen. Bei der Herstellung eines japanischen Messers werden üblicherweise zwei Methoden verwendet, und jede führt zu leicht unterschiedlichen Eigenschaften des Endprodukts.

• Kasumi oder Nebelmesser verwenden eine Kombination aus flexiblem und hartem Stahl zusammen mit weichem Eisen, was eine sehr scharfe Klinge mit einem hervorragenden Grad an Robustheit gewährleistet.
• Honyaki , die oft als die echte Schmiedemethode bezeichnet wird, nutzt gerade Stahl. Der Hauptvorteil davon besteht darin, dass das Messer seine Schneide viel länger behalten kann.

Der Unterschied zwischen einem japanischen Messer und anderen Messern – Was zeichnet sie aus?

Wenn Sie ein japanisches Messer einfach in der Hand halten, werden Sie aufgrund des Gewichts und der Ausgewogenheit den Unterschied zu einem westlichen Messer spüren. Aber werfen wir vor diesem Hintergrund einen Blick auf die wichtigsten Unterschiede, die Messer aus japanischem Stahl wirklich von den anderen unterscheiden.

Härte

Messer aus japanischem Stahl sind viel härter als ihre deutschen Gegenstücke. Die Westernmesser, die viele von uns verwenden, haben eine Härte von etwa 55 bis 57 HRC. Klingen im japanischen Stil liegen höher, normalerweise zwischen Bewertung von etwa 55 bis 57 HRC. Klingen im japanischen Stil sitzen höher, normalerweise dazwischen 58 und 62 HRC – unsere VG10-Klingen liegen bei etwa 60–61 HRC und unsere AUS-10-Klingen bei etwa 58–60 HRC.

Warum ist die Härte wichtig, höre ich Sie fragen? Denn je härter ein Messer ist, desto länger behält es seine Schärfe. Wenn Sie ein ständiges Schärfen vermeiden möchten, ist dies von entscheidender Bedeutung. Der Nachteil besteht darin, dass eine härtere Schneide spröder ist, sodass diese Klingen nicht für Knochen, gefrorene Lebensmittel oder Glasbretter geeignet sind.

Natürlich ist das regelmäßige Abziehen Ihrer Messer aus japanischem Stahl auch eine gute Möglichkeit, sie scharf und einsatzbereit zu halten. Wenn Sie jedoch ein japanisches Messer verwenden, müssen Sie es nicht einmal so oft schärfen.

Stahlsorten

Die Stahlsorten , die bei der Herstellung deutscher Stahlmesser verwendet werden, sind weitgehend gleich. Bei Messern aus japanischem Stahl gibt es jedoch viel mehr Vielfalt hinsichtlich der Verwendung. Der Messermacher kann sich für verschiedene Stahlsorten entscheiden, je nachdem, wie das Messer bearbeitet werden soll und wie es verwendet werden soll. Zwei der heute gebräuchlichsten sind VG10 und AUS-10 – harte, feinkörnige japanische Edelstähle, und die beiden, aus denen wir unsere eigenen Messer herstellen.

Traditionell wurden japanische Messer aus härteren Stahlsorten und weichem Eisen hergestellt spine. In der modernen Fertigung besteht die Klinge jedoch typischerweise aus drei Stahlschichten: einem harten Schneidkern, der auf beiden Seiten von weicheren, härteren Außenschichten umgeben ist.

Einige Messer aus japanischem Stahl profitieren auch von Damaststahl, der mehrfach geschichtet ist. Wenn Sie wissen möchten, was diese ganze Konstruktion tatsächlich kostet und warum, erklären wir Ihnen Folgendes: warum japanische Messer so teuer sind.

Gewicht und Dicke

Westliche Messer sind ziemlich schwer und sperrig und haben einen größeren Schnittwinkel entlang der Schneide. Darüber hinaus sind diese Klingen um einiges robuster, weshalb viele Menschen ein deutsches Kochmesser für anspruchsvolle Aufgaben wie das Durchtrennen von Geflügelknochen oder festem Gemüse wie Kürbis und Kürbis wählen.

Aber der Nachteil dieses Gewichts und dieser Dicke ist, dass die Messer bei weitem nicht so scharf sind. Japanische Klingen sind viel schärfer und deutlich leichter. Das bedeutet, dass diese Klingen nicht für anspruchsvollere Küchenaufgaben ausgelegt sind und die meisten japanischen Messer zum Schneiden.

Klingenwinkel verwendet werden

Ein charakteristisches Merkmal eines japanischen Messers ist der feinere Schnitt Winkel. Während ein europäisches Messer normalerweise mit etwa 20° pro Seite geschliffen wird, ist eine Klinge im japanischen Stil mit etwa 15° pro Seitegeschliffen, und es ist der harte Stahl, der diesen dünneren Winkel ermöglicht, ohne dass die Schneide umkippt. Fast jedes heute verkaufte Küchenmesser im japanischen Stil, auch unseres, ist doppelter Anschliff – auf beiden Seiten geschärft – daher eignet es sich für Rechts- und Linkshänder gleichermaßen und kann auf beiden Seiten im gleichen Winkel geschärft werden. Der Vorteil besteht darin, dass Sie am Ende ein viel schärferes Messer erhalten, das sich perfekt zum Schneiden, Hacken, Würfeln und Zerkleinern mit großer Präzision eignet.

Wenn Sie noch nie zuvor ein japanisches Messer verwendet haben, werden Sie als Erstes bemerken, wie viel einfacher sich die Klinge durch Ihr Essen bewegt.

Bolster

Mit einem westlichen Messer ist es oft viel schwieriger Schärfen Sie es aufgrund des dicken, sich erstreckenden Kropfes, der von der Ferse bis zur Oberseite des Griffs verläuft. Um das Messer effektiv zu schärfen, muss man den Kropf abschleifen, was den Vorgang schwieriger macht. Dies ist jedoch kein Merkmal eines Japanischen Messers und einer der Gründe dafür, dass sie tendenziell einfacher zu schärfen sind.

Warum wird Japan mit Messern in Verbindung gebracht? Eine Geschichte

Es gibt Hinweise auf den Einsatz von Messern in Japan bereits im Jahr 710 in der Nara-Ära. Es gibt sogar Museen und Schatzhäuser in Japan, in denen diese atemberaubenden Messer mit schmalen, langen und gebogenen Klingen ausgestellt sind.

Damals wurde nachgewiesen, dass die Klingen hauptsächlich bei religiösen Zeremonien verwendet wurden, insbesondere von Aristokratie und Königen. Neben den Messern umfassten die Zeremonien auch Tiere wie den Kranich und den Karpfen sowie traditionelle japanische Musik.

Im Laufe der Zeit scheint es, dass die Japaner ein Verständnis dafür entwickelten, wie effektiv ihr Messerdesign bei der Essenszubereitung sein würde. Während der Edo-Zeit beobachten wir die Entwicklung der Yanagiba-, deba - und Nakiri-Messer. Kurz darauf wurde das Gyuto-Messer erfunden und ist heute eines der am häufigsten verwendeten japanischen Messer.

Da Messermacher neue Ansätze für ihre Methoden entwickelt haben, ist die Qualität japanischer Messer immer weiter gewachsen. Eines ist jedoch gleich geblieben: Jeder japanische Messertyp wurde für einen bestimmten Zweck entwickelt.

In Japan ist die Verwendung eines traditionellen Messers kein Grund zum Lachen. Es kann Jahre dauern, bis Köche ihre intensive Ausbildung abgeschlossen haben, bis sie bereit sind, köstliche Gerichte zu kreieren. Bei der Arbeit in der Küche in Japan geht es um viel mehr als nur um das Wissen, wie man ein gutes Essen zubereitet. Genauso wichtig ist es, mit den Messern umgehen zu können und sich um sie zu kümmern. Pflege für sie ist genauso wichtig.

Darüber hinaus sehen professionelle Köche in Japan ihre Messer als eine Erweiterung ihrer selbst; ein persönlicher Gegenstand, den man schätzen sollte. Sie pflegen ihre Messer unglaublich gut, damit sie viele Jahre lang Freude daran haben.

Es gibt einen japanischen Glauben, dass ein Geist in einem Messer wohnt, nachdem es mehrere Jahre lang verwendet wurde. Wenn dies geschieht, wird die Verbindung zwischen chef und dem Messer noch intensiver.

Natürlich kommt irgendwann der Punkt, an dem das Messer nicht mehr nützlich ist, weil es abgenutzt ist und nicht mehr geschärft werden kann. Aber anders als hier in der westlichen Welt werfen Japanische Köche ihre Messer nicht einfach weg und kaufen ein neues. Der Tod eines Messers erfolgt auf ganz zeremonielle Weise und wird mit dem gleichen Respekt behandelt wie ein Mensch.

Das Messer wird in eine Hocho-Zuka gelegt, die speziell für die Beerdigung von Messern konzipiert ist. Diese Hügel ermöglichen es uns, das Leben des Messers zu würdigen, spielen aber auch eine wohltuende Rolle für den Geist, der einst darin lebte. Hier können sie Ruhe finden.

Manche Leute nutzen die Hocho-zuka sogar als Ort zum Beten, besonders wenn sie ihre Fähigkeiten in der Küche verbessern möchten.

Für uns hier im Westen mag das alles etwas weit hergeholt erscheinen, aber wenn man darüber nachdenkt, ist es ziemlich bewundernswert. Diese Köche schätzen ihre erstaunlichen Werkzeuge so sehr, dass sie bestrebt sind, sie tadellos zu pflegen und ihnen den größten Respekt zu erweisen, selbst wenn sie unbrauchbar geworden sind.

Arten japanischer Messer

Ich habe bis jetzt schon ein paar Mal erwähnt, dass jedes japanische Messer für einen bestimmten Zweck entworfen wurde. Daher können diese Messer oft in Sets gekauft werden, die einige der nützlichsten japanischen Messer in der Küche enthalten. Sie können sie auch einzeln kaufen und Ihr eigenes Küchenarsenal zusammenstellen. Hier sind einige der beliebtesten Arten traditioneller japanischer Messer.

Japanische Messer mit doppelter Abschrägung (die alltäglichen Formen)

Dies sind die Messer, die die meisten Hobbyköche und die meisten Profiküchen tatsächlich verwenden. Sie sind auf beiden Seiten in einem Winkel von ca. 15° pro Seite geschärft und es handelt sich um die Formen, die wir auf Lager haben.

• Gyuto; Dies ist ein mittelgroßes bis großes Messer, das zwischen sieben und zehn Zoll messen kann. Der Begriff „Gyuto“ bedeutet eigentlich „Kuhschwert“, aber das am nächsten kommende westliche Messer ist das Kochmesser. Das Tolle an diesen Klingen ist, dass sie vielseitig einsetzbar sind und für so viele verschiedene Fleisch- und Gemüsesorten verwendet werden können. Es ist ein toller Ausgangspunkt, wenn Sie sich gerade erst mit Messern aus japanischem Stahl beschäftigen, und wenn Sie sich nicht zwischen diesem und dem Santoku entscheiden können, lesen Sie santoku vs gyuto.
• Petty; Das kleine Messer unterscheidet sich nicht allzu sehr vom westlichen Allzweckmesser und ist normalerweise zwischen 10 und 15 cm lang. Sie sind genauso vielseitig wie das Gyuto, eignen sich jedoch besser für kleinere, detailliertere Aufgaben sowie zum Schneiden von Kräutern.
• Santoku; Das Santokumesser ist eine weitere Mehrzweckklinge und bedeutet drei Tugenden , was angesichts seiner vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten sehr passend ist. Diese Klingen sind mit etwa 15 bis 18 cm etwas kleiner als die Gyuto und haben statt einer spitzen Spitze eine flache oder abgerundete Spitze. Wir gehen genau darauf ein, wofür ein Santoku am besten verwendet wird in einem eigenen Leitfaden.
• Sujihiki; Wenn Sie ein Messer zum Schneiden von Braten oder für die Herstellung dünnerer Scheiben von Fisch und Käse benötigen, ist das Sujihiki die perfekte Wahl. Es wird oft bei der Zubereitung von Sushi verwendet, da es mit seiner langen, dünnen Klinge sehr empfindlich ist.
• Nakiri; Dies ist ein gewöhnliches japanisches Gemüsemesser mit einer quadratischen Klinge, die einem Metzgermesser nicht allzu unähnlich ist. Das Nakiri wird beispielsweise für die Herstellung gleichförmiger Gemüsestücke bevorzugt und ist ideal für festere Gerichte wie Kartoffeln, Melonen und Butternusskürbis.
• Honesuki; Das Honesuki-Messer wird zum Ausbeinen von Geflügel verwendet und hat einen dicken Rücken mit einer spitzen Spitze. Es eignet sich hervorragend zum Zerschneiden ganzer Vögel und zum Durchschneiden ihrer weichen Sehnen.

Japanische Messer mit einer Fase (die traditionellen Spezialisten)

Diese drei sind nur auf einer Seite geschliffen. Es handelt sich um die klassischen japanischen Restaurantwerkzeuge, sie sind für den Gebrauch gedacht (ein Messer für Rechtshänder ist für einen Koch für Linkshänder geeignet) und sie erfordern eine andere Schärftechnik – weshalb wir sie nicht auf Lager haben.

• Usuba; Das Usuba ist eine andere Art von Gemüsemesser, aber es ist viel größer und sperriger als das Nakiri-Messer. Da es nur eine Abschrägung hat, wird es nur auf einer Seite geschliffen. Dadurch entstehen die perfekten hauchdünnen Gemüsescheiben und -streifen, die in japanischen Gerichten so häufig vorkommen.
• Yanagiba; ein langer, einseitiger Schneideschneider, der zum Schneiden von Sashimi in einem sauberen Zug verwendet wird. Es handelt sich nicht um ein Filetiermesser – diese Arbeit gehört der Deba –, aber es ist äußerst präzise und eignet sich ideal für die Arbeit mit dem empfindlichen Fleisch und der Haut von Fischen.
• Deba; Das Deba ist das einschneidige Messer, das zum Zerlegen von Fisch verwendet wird. Es hat eine unglaublich scharfe Kante mit einem etwas breiteren Rücken, der stabil genug ist, um Knochen zu durchtrennen und größere Fische zu zerkleinern.

Wo Sie anfangen sollten, wenn Sie kaufen

Wenn die Namen ihren Job gemacht haben und Sie jetzt eines wollen, sind dies die drei Formen, mit denen es sich zu beginnen lohnt – ganz aus japanischem VG10-Stahl, alle doppelt abgeschrägt bei etwa 15° pro Seite.

Sind alle japanischen Messer in Japan hergestellt?

Damals wurde jedes Messer, das als japanisch galt, in Japan hergestellt. Auch heute noch ist es möglich, einige der besten Messer der Welt in diesem Land zu kaufen, die von Kunsthandwerkern nach traditionellen Methoden hergestellt wurden Natürlich müssen Sie dafür viel mehr bezahlen.

Allerdings werden in der modernen Küche nicht alle japanischen Messer in Japan hergestellt Japanisches Messer bezieht sich jetzt größtenteils auf den Messerstil und die Art und Weise, wie es hergestellt wurde. Jeder auf der Welt könnte eines dieser Messer herstellen und es japanisch nennen. Und im Grunde wäre es das auch. Unsere eigenen Messer sind ein typisches Beispiel: Sie werden aus japanischem VG10- und AUS-10-Stahl hergestellt, aber nicht in Japan geschmiedet, weshalb wir sie eher als Messer aus japanischem Stahl bezeichnen, als etwas anderes zu behaupten.

Abschließende Gedanken

Japan ist für viele Dinge berühmt und eines der bekanntesten Produkte aus dieser ostasiatischen Nation ist das Messer. Aber sind nicht alle Messer gleich und was unterscheidet ein japanisches Messer wirklich von anderen Messertypen?

Nun, wenn Sie jemals ein japanisches Messer verwendet haben, wissen Sie, wie effektiv sie sind und dass sie eine weitaus bessere Leistung als andere Messertypen erbringen. Sie sind leichter, schärfer und viel präziser. Darüber hinaus gibt es so viele verschiedene Arten japanischer Messer; Jedes ist für einen bestimmten Zweck konzipiert.

Sobald Sie ein Küchenmesser aus japanischem Stahl in die Hände bekommen, sind wir uns sicher, dass Sie nie wieder etwas anderes verwenden werden. Angesichts der reichen Geschichte der Messerherstellung ist es kein Wunder, dass Japan einer der größten Klingenproduzenten der Welt ist. Sogar andere Länder haben ihre traditionellen Methoden übernommen, sodass Sie jetzt Messer aus japanischem Stahl kaufen können, die rund um den Globus geschmiedet wurden!

Japanische Messer: Häufig gestellte Fragen

Wie heißen japanische Messer?

Die wichtigsten sind das Santoku (ein kurzes Allroundmesser), das Gyuto (das japanische Kochmesser), das Nakiri (ein Gemüsemesser mit gerader Schneide), das Petty (ein kleines Allzweckmesser) und drei Spezialisten für Einzelschliffe: das Usuba für Gemüse, das Yanagiba zum Schneiden von Sashimi und das Deba zum Zerkleinern von Fisch.

Was unterscheidet ein japanisches Messer von einem europäischen?

Härterer Stahl, eine dünnere Klinge und eine schärfere Schneide. Eine Klinge im japanischen Stil hat normalerweise eine Härte von 58 bis 62 HRC und ist auf jeder Seite etwa 15 Grad geschliffen, im Vergleich zu etwa 55 bis 57 HRC und 20 Grad bei einem europäischen Messer. Das Ergebnis ist ein saubererer Schnitt, verzeiht jedoch weniger Knochen, gefrorene Lebensmittel und harte Bretter.

Werden alle japanischen Messer in Japan hergestellt?

Nein. Der Begriff bezieht sich heute hauptsächlich auf den Stil, die Geometrie und die Bauweise und nicht mehr auf das Herstellungsland. Unsere eigenen Messer werden aus japanischem VG10- und AUS-10-Stahl hergestellt, aber nicht in Japan geschmiedet, weshalb wir sie als Messer aus japanischem Stahl bezeichnen.

Sind japanische Messer einfach oder doppelt geschliffen?

Die meisten heute verkauften Küchenmesser im japanischen Stil, einschließlich aller Messer, die wir führen, sind doppelt geschliffen und auf beiden Seiten mit etwa 15 Grad pro Seite geschärft. Messer mit einer Fase wie Usuba, Yanagiba und Deba sind traditionelle Spezialwerkzeuge und werden nur auf einer Seite geschliffen.

Welche Härte haben japanische Messer?

Typischerweise 58 bis 62 HRC auf der Rockwell-C-Skala. Das ist hart genug, um eine scharfe Schneide viel länger zu halten als ein weicheres europäisches Messer, und lässt sich dennoch praktisch zu Hause auf einem Schleifstein schärfen.