Japanische Messerkante-Führung: Komplette Koch-Messerkante-Führer 2022

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Die Schneide ist der wichtigste Teil eines japanischen Messers. Das ist es, was diesen Messern ihren Ruf für ultrafeine, präzise Schnitte verleiht, und es lohnt sich, vor dem Kauf zu verstehen, was die Schneide eigentlich so scharf macht, wie sich einfache und doppelte Anschliffe unterscheiden und wie man diese Schneide über Jahre hinweg behält. Dieser Ratgeber behandelt alles in einfachen Worten.

Warum hat ein japanisches Messer eine so scharfe Schneide?

Die japanische Küche zeichnet sich durch saubere, präzise Schnitte aus – dünne Fisch- und Gemüsescheiben, bei denen die Präsentation genauso wichtig ist wie der Geschmack. Diese Tradition prägte die Messer. Daraus ergeben sich zwei Dinge:

Präzision. Mit einer sehr scharfen, dünnen Schneide können Sie feine, präzise Schnitte ausführen, mit denen eine dickere Westernklinge zu kämpfen hat. Flavour. Eine scharfe Kante dringt sauber durch Lebensmittel und ihre Zellwände, anstatt sie zu zerdrücken, sodass weniger Saft verloren geht und die Zutaten ihre Textur und ihren Geschmack behalten. Wenn Essen an der Klinge kleben bleibt oder eine Pfütze Saft auf dem Brett hinterlässt, ist das Messer meist zu dick oder zu stumpf.

Was der Schneide ihren Biss verleiht

Vier Dinge zusammen machen den Schnitt einer japanischen Schneide aus: der Stahl, die Fase, der Schärfwinkel und manchmal eine Granton-Schneide.

Klingenstahl

Die Messer, die wir haben verkaufen sind aus hart geschmiedet, Edelstahl mit hohem Kohlenstoffgehalt – normalerweise japanischer VG10 oder AUS-10, gehärtet auf etwa 60–61 auf der Rockwell-Skala. Diese Härte ist der Schlüssel: Eine härtere Klinge nimmt eine feinere Schneide auf und hält sie fest als der weichere Edelstahl, der in den meisten westlichen Messern zu finden ist. Es sollte klargestellt werden, dass es sich hierbei um Edelstahl mit hohem Kohlenstoffgehaltund nicht um reaktiven Kohlenstoffstahl handelt – Sie erhalten die scharfe Kante ohne die ständige Angst vor Rost, obwohl ein schnelles Abwischen nach dem Waschen immer noch ratsam ist.

Einfache oder doppelte Abschrägung

Die Abschrägung ist die geschliffene Fläche, die die Schneidkante bildet. Ein Einzelschliff- -Messer wird nur auf einer Seite geschärft und auf der anderen flach belassen – die traditionelle Wahl für Spezialmesser wie das Yanagiba oder Usuba und für extrem feine, einseitig gerichtete Schnitte geeignet. Ein double-bevel Messer ist wie Westernmesser auf beiden Seiten geschliffen und viel vielseitiger einsetzbar. Fast jedes Messer, das die meisten Hobbyköche kaufen sollten – Santoku, Gyuto, Nakiri – ist double-bevel, und das ist unser Sortiment. Beide Stile sind schärfer geschliffen als ein westliches Messer, weshalb sich sogar ein japanisches Messer mit doppeltem Schliff spürbar schärfer anfühlt.

Schleifwinkel

Der Winkel bestimmt die Schärfe. Japanische Messer werden normalerweise auf etwa 15° pro Seitegeschärft. Auf einem Messer mit doppelter Abschrägung, das eine inklusive Schneide von etwa 30° ergibt; Ein Westernmesser hat normalerweise einen Winkel von 20° pro Seite, also etwa 40° inklusive. Dieser engere Winkel ist der Hauptgrund dafür, dass ein japanisches Messer so scharf zubeißt – und warum es sich lohnt, es wieder auf den richtigen Winkel zu schärfen, anstatt es grob durchzuziehen. Unser Leitfaden zum richtiger Schärfwinkel hat das Detail.

Granton-Schneide (Grübchen)

Einige Messer, darunter viele Santokumesser, haben flache, ausgehöhlte Vertiefungen in der Nähe der Schneide – eine Granton-Schneide. Durch die Noppen entstehen kleine Lufteinschlüsse, die verhindern, dass feuchte Lebensmittel wie Kartoffeln, Gurken oder Wurstwaren an der Klinge haften bleiben, sodass die Scheiben sauberer herausgelöst und sauberer geschnitten werden. Sie funktionieren nur, wenn sie nah am Rand und auf beiden Seiten sitzen; Weiter oben an der Klinge sind sie dekorativ.

So behält man die Schneide bei

Eine harte japanische Schneide hält viel länger als eine weiche westliche, aber es sind dennoch zwei einfache Gewohnheiten erforderlich.

Honen richtet die Schneide zwischen den Schärfungen neu aus. Ein paar leichte Durchgänge auf einem feinen Stahl alle paar Anwendungen sorgen dafür, dass sich das Messer scharf anfühlt – siehe Schleifstein vs. Wetzstahl für den Unterschied. Schärfen bildet eine neue Kante und geschieht am besten auf einem Schleifstein. Da diese Messer eine so gute Schnitthaltigkeit haben, muss ein Hobbykoch sie nur alle paar Monate schärfen. Es dauert ein paar Minuten, wenn man den Dreh raus hat. Unsere Schritt-für-Schritt-Anleitung zum Schärfen auf einem Schleifstein führt Sie durch.

Messer mit toller Schneide

Wenn Sie den Unterschied spüren möchten, den eine richtige japanische Schneide macht, sind dies drei unserer am besten bewerteten, vorrätigen Optionen – plus der Schleifstein, der sie behält scharf.

Häufig gestellte Fragen

Was macht ein japanisches Messer so scharf?

Drei Dinge: harter Edelstahl mit hohem Kohlenstoffgehalt (VG10 oder AUS-10, etwa 60–61 HRC), eine dünne Klinge und ein schmaler Kantenwinkel – ungefähr 15° pro Seite, gegenüber etwa 20° bei einem europäischen Messer.

Sind japanische Messer einfach oder doppelt abgeschrägt?

Die meisten modernen japanischen Messer, einschließlich Santoku und Gyuto, sind doppelt abgeschrägt (auf beiden Seiten geschärft). Traditionelle Spezialmesser wie das Yanagiba oder das Usuba haben eine einzelne Abschrägung, aber diese sind in der Minderheit.

In welchem Winkel werden japanische Messer geschärft?

Etwa 15° pro Seite, was bei einem Messer mit doppelter Abschrägung etwa 30° Gesamtschneide ergibt – deutlich schärfer als die 20° pro Seite, die für westliche Messer typisch sind.

Was ist ein Granton? (Grübchen-)Kante für?

Die hohlen Grübchen erzeugen kleine Lufteinschlüsse, die verhindern, dass feuchte Lebensmittel wie Kartoffeln oder Gurken an der Klinge haften bleiben, wodurch sauberere Scheiben entstehen. Sie funktionieren nur, wenn sie nah an der Kante sitzen.

Sind japanische Messer aus Kohlenstoff oder Edelstahl?

Die von uns verkauften Messer bestehen aus rostfreiem Stahl mit hohem Kohlenstoffgehalt (VG10 oder AUS-10) – hart genug, um eine scharfe Kante zu halten, aber weitaus rostbeständiger und wartungsärmer als reaktiver Kohlenstoffstahl.

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