Beim Schärfen eines traditionellen Japanisches Messer (oder irgendein Messer für diese Angelegenheit) Bestimmte Techniken, Methoden und Werkzeuge sind erforderlich, um einen optimalen Job zu erledigen und die gewünschte scharfe Messerkante zu erstellen.
Wenn es darum geht Schärfung Bei einem Messer im 21. Jahrhundert gibt es eine breite Palette neuer Methoden, die die moderne Technologie anwenden möchten. Manchmal ist der beste Ansatz, den Sie anwenden können Messer, ein Whetstone oder Honenstahl?
Um Ihr Küchenmesser aufrechtzuerhalten und sicherzustellen, dass es immer eine scharfe Kante hält, müssen Sie eine Kombination aus beiden verwenden Wetzstein und Stahl verbinden. Nach jeder Verwendung eines Küchenmesser wie häufig Sie benutzen Ihr Messer), um Ihr Messer zu schärfen und für eine neue Kante.
Die Unterschiede und Verwendungen sowohl eines Whetstone als auch eines Stahls werden oft verwirrt, falsch interpretiert oder einfach falsch verwendet.
Zu wissen, was der Unterschied zwischen den beiden und wann/wie Sie jeden verwenden sollten, ist der Unterschied zwischen Ihrem Messer, der für einen langen Zeitraum (oft Generationen in Bezug schlechte Qualität produzieren Schnitte.
Inhaltsverzeichnis
Whetstone gegen Honenstahl
Eine scharfe Kante beizubehalten ist etwas, das bei der Verwendung eines Küchenmessers unerlässlich ist. Dies gilt, ob Sie ein Hauskoch oder ein professioneller Koch sind. Die meisten Messer (ignorieren das gezackte Brotmesser) sehen zum bloßen Auge aus, als hätten sie eine sehr glatte und gerade Kante.
Es könnte leicht anzunehmen sein, dass die schärferen Messer, je glatter die Kante Ihres Messers ist, die meisten Messer aus einem mikroskopischen Niveau tatsächlich aus sehr kleinen Grat bestehen.
Diese Burrs (die den Zähnen ähneln) tragen dazu bei, dass eine Klinge neben einigen anderen Faktoren wie dem Winkel, zu dem die Kante gemahlen wurde, und für welches Material für die Klinge verwendet wurde.
Der wiederholte Gebrauch beim Durchschneiden von Nahrung und das Hacken gegen ein Brett beginnt, diese Grat aus der Ausrichtung zu beugen, und es ist das Kräuseln von Stahl am Rand einer Klinge, die zu einem stumpfen Messer führt. Nachdem dies unten die beiden häufigsten Werkzeuge zum Schärfen Ihres Messers und der Neuausrichtung der Kante sind.
HINWEIS - Wenn Sie jedoch jedes Tool durchlesen, denken Sie daran, wie das Messer stumpf wird und welche Auswirkungen diese Werkzeuge haben, um es zu verhindern.
Was ist der Unterschied zwischen einem Whetstone und einem Stahl?
Ein Whetstone und ein Honing -Stahl sind zwei der häufigsten Schärfwerkzeuge für Küchenmesser und insbesondere japanische Messer. Während beide als Schärfwerkzeuge angesehen werden, ist dies tatsächlich ein weit verbreitetes Missverständnis.Während ein Wetzstein Wird hauptsächlich zum Schärfen und Reformen der Kante eines Messers verwendet, das Honen von Stahl ist kein Schärfenwerkzeug und es wird tatsächlich verwendet, um gekräuselte Kanten neu auszurichten. Hier entsteht häufig das Missverständnis. Das Honen von Stahl hilft dabei, eine scharfe Kante aufrechtzuerhalten, trägt jedoch nicht zum „Schärfen“ der Kante bei.
Wenn Sie nur Honing -Stahl verwenden, um Ihr Messer zu schärfen, stumpf wird die Klinge im Laufe der Zeit mit wiederholtem Gebrauch allmählich langweilig, bis es an den Punkt kommt, an dem sie fast unbrauchbar ist. Dies wird natürlich für jeden Messerbesitzer frustrierend sein, der nicht herausfinden kann, warum der Honenstahl ihre Messer nicht schärft.
Wenn Sie immer nur einen Schärfstein verwenden würden, ohne das Messer regelmäßig zu verbessern, müssen Sie das Messer viel häufiger schärfen und die Lebensdauer Ihres Messer der Vorsprung, es weiter zu reformieren.
Der wichtigste Unterschied zwischen diesen beiden Methoden besteht daher darin, ob während des Vorgangs Stahl entfernt wird oder nicht, da dies zeigt, ob Sie Ihr Messer schärfen oder enthärten.
Während das Gesprächsthema in der Regel die beste Option ist, um ein Messer aus einem Whetstone und Stahl zu schärfen (daher Stahl von Whetstone gegen Stahl), ist die richtige Antwort, dass Sie beide tatsächlich verwenden sollten, um eine scharfe Kante für Ihr Messer aufrechtzuerhalten.
Was ist ein Whetstone?
Ein Whetstone (Whet bedeutet, eine Klinge zu schärfen) bedeutet buchstäblich schärfes Stein. Ein Whetstone ist eine herkömmliche Methode zum Schärfen von Klingen, aber es ist auch eine Schärfungsmethode, die viele Menschen vermeiden möchten, da es ziemlich schwierig sein kann, die erforderliche Technik zu erfassen.
Ein Whetstone ist ein rechteckiger Block aus dichtem Material (flachem Stein), der in verschiedenen Größen von Körnern zur Verfügung gestellt wird, ähnlich wie Sandpapier. Die Variation des Körners kann von grob bis sehr fein reichen, was es Ihnen ermöglicht, unterschiedliche Grade der Stumpfheit zu schärfen, während Sie gleichzeitig fein können schärfen/polieren Sie die Klinge, nachdem Sie zuerst einen groben Stein verwendet haben.
Das Schärfen eines Breitsteines ist die effizienteste Möglichkeit, ein Messer für die meisten Köche oder allgemeinen Messerbenutzer zu schärfen, da es eine minimale Menge Stahl aus der Klinge entfernt, die den Lebenszyklus des Messers ausdehnt ) Sie können jedoch sehr schwierig sein zu lernen.
Das Schärfen eines Breitsteins kann 20 bis 30 Minuten pro Seite der Schärfe dauern, die Sie schärfen. Ein Doppelschrägmesser kann daher bis zu einer Stunde dauern, bis Sie richtig schärfen. Es ist auch eine sehr manuelle Aufgabe, die das Schärfen Ihres Messers bei Schärfen erfordert der richtige Winkel Um die Kante zu bilden, kann dies sehr schwierig sein, insbesondere für Anfänger.
Trotz der anfänglichen Schwierigkeit des Lernens, einen Whetstone zu verwenden Aus deinem Messer.
Was ist ein Honenstahl?
Das Honen von Stahl, typischerweise in Form einer langen, flachen oder ovalen Stange, die bis zu 1 Fuß groß ist, ist ein Implementierung, das zur Neuausrichtung von Rundkanten und zum Entfernen von übermäßigen Burrs am Rand der Klinge verwendet wird. Wenn Sie direkt an den Rand einer Klinge schauen, sollte es direkt von Ferse zu Trinkgeldern sein, ohne Divots oder Beulen entlang der Kante.
Der Schlüssel zu einer scharfen Kante ist, dass es gerade und in der gesamten Ausrichtung entlang der Kante bleibt. Jeder Bereich, den der Stahl zusammengeklappt hat (egal wie leicht oder scheinbar unbedeutend ist), führt zu einer erheblich reduzierten Schnittkapazität.
Die Klingen werden immer noch scharf genug sein, um die menschliche Haut zu durchbohren, und wären nicht als stumpf angesehen, aber die Wirksamkeit, wenn sie in einer Küche eingesetzt werden, wäre stark reduziert und deshalb ist das regelmäßige Honen mit einer Honenstange unerlässlich.
Das Honen von Stahl ist jedoch eine Option. Viele hochwertige japanische Messer werden jedoch aus einer hohen Kohlenstoffstahlmischung hergestellt, und Stahl ist kein hartes Material, um die angegebenen Kanten an diesen Klingen neu auszurichten.
Die Art der Honenstange, die Sie verwenden, hängt daher von der ab Material Ihres MessersDas Honen von Stahl ist am besten für ein Edelstahlmesser wie ein westliches Kochmesser geeignet. Für einen japanischen Santoku müssten Sie jedoch eine Keramik-Honenstange verwenden.
Bei der Honen eines Messer und gefaltete Kante.
Wie bereits erwähnt, wird kein Stahl aus der Klinge entfernt und ist einfach eine Wartungstechnik, die verwendet wird pflegen eine scharfe Kante, nicht um einen zu erzeugen.
Abschließende Gedanken
Die Leute fragen sich oft, welche Option aus einem Whetstone und Honenstahl sie verwenden sollten, wenn es um das Schärfen eines Messers geht, und die einfache Antwort lautet, dass Sie tatsächlich beide verwenden sollten.Während ein Whetstone alternative Schärfungsoptionen gibt, ersetzt dies nicht die Tatsache, dass Sie Ihr Messer immer noch regelmäßig verbessern müssen. Es ist der Prozess des Honen und Schärfens, der Ihre Klinge langfristig aufrechterhalten und beide Techniken während der gesamten Woche, des Monat und des Jahres benötigt werden, je nachdem, wie häufig Sie Ihr Messer verwenden.
FAQs
F: Ist ein Whetstone besser als ein schärfender Stahl?
A: Ganz einfach, Whetstones sind für japanische Kochmesser "am besten". Der Schärfstahl wird nach jeder Verwendung verwendet, um die Oxidation und andere Aufbau von der Klinge zu entfernen. Es wird dann regelmäßig mit dem Whetstone (2-4 Wochen, je nachdem, wie viel Sie kochen), weiter verfeinert, um es fein geschliffen und für den Gebrauch bereit zu halten. Der Whetstone bewirkt nicht nur mehr Verschleiß für Ihr Messer, sondern wird auch mit der Zeit einen Teil seiner Härte herausnehmen. Ich würde nicht empfehlen, irgendeine Art von Stein oder Stahl zu verwenden, wenn Sie ein feines japanisches, französisches oder deutsches Messer haben, da diese Art von Messern nur sehr wenig Wartung benötigt und stattdessen regelmäßig von einem Fachmann professionell geschärft werden sollte.
F: Honen oder schärfen Sie zuerst?
A: Es hängt von der Art des Messers ab. Japanische Kochmesser werden zuerst geschliffen und dann geschärft, weil diese Messer nur zum Schneiden weicherer Zutaten wie gekochtes Fleisch und Gemüse verwendet werden sollten. Nicht härtere Lebensmittel wie Brot oder Kartoffeln.
Japanische Kochmesser benötigen eine akute Kante, um ein effizienteres Schnitt durch Lebensmittel zu bieten und gleichzeitig die Reibungskräfte zu minimieren, die sich aus dem Schneiden der zuvor genannten weicheren Gegenstände ergeben. Dies erfordert, dass sie zuerst geschätzt werden, um Kanten zu glätten und fabrik- neue Kanten wiederherzustellen, und dann jeden Monat nach Bedarf mit einer schärferen Klinge geschärft-eine Keramikstange ist eine gute Wette dafür, da es in früheren nicht zu viel Metall entfernt wird jahrelange Honenaktivitäten.
F: Verschärfen das Schärfen von Steinen?
A: Es ist schwierig, einen Whetstone vollständig zu ruinieren. Sie können jedoch Kratzer auf der Oberfläche des Steins erzeugen, was im Vergleich zu tiefen Ruckeln etwas schwieriger zu polieren ist.
F: Verschleisen das Honen von Stählen?
A: Nein. Die Metallzusammensetzung der Klinge bedeutet, dass sie durch Rasieren kleiner Mengen Stahl von beiden Seiten im Gegensatz zum Mahlen abgebaut wird, was die Honenstange abnutzen würde.
Wenn Sie ein Problem damit haben, dass die Kante nach dem Honen nicht scharf genug ist, wird Ihr Messer entweder nicht so geschärft, bevor oder nachdem Sie es verbessert haben. Wenn dies immer noch geschieht, nachdem Sie es gründlich geschärft haben, versuchen Sie, einen anderen Stein nur zuerst einen anderen Pass zu verwenden und von dort aus zu gehen. Denn wenn dies Ihr Problem behebt, stimmt entweder etwas mit diesem bestimmten Stein nicht oder jemand, der zwischen den einzelnen Verwendung zu viel ist (was viele Mikrosplinter verursacht).
F: Verwenden Sie Wasser oder Öl auf einem Breitstein?
A: Verwenden Sie für ein japanisches Kochmesser Wasser.
Wenn Sie ein Messer mit Fleischjobbing oder amerikanischem Stil schärfen, sollte das Öl am Stein verwendet werden. Auch dies liegt daran, dass kein Metall entfernen muss und inkonsistenter Kontakt mit der Schleifoberfläche des Whetstone dazu führen kann, dass eine Kante "erzeugt" kann, die nicht gut hält, da es nicht ausreichend von ausreichend Mikrofacetten beteiligt ist. Für ein japanisches Messer im Stil (die Mehrheit von uns gehört in diese Kategorie) wurde festgestellt, dass Öl entweder Stahl daran hindert, "unzureichendem Kontakt mit abrasiven Oberflächen" zu entfernen.
