Guide japonais de bord de couteau: Guide complet de la pointe de couteau 2022

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Le tranchant est la partie la plus importante d'un couteau japonais. C'est ce qui donne à ces couteaux leur réputation de coupes ultra fines et précises, et cela vaut la peine de comprendre avant d'acheter : ce qui rend le tranchant si aigu, en quoi les biseaux simples et doubles diffèrent et comment conserver ce tranchant pendant des années. Ce guide couvre tout cela en termes simples.

Pourquoi un couteau japonais a-t-il un bord si tranchant ?

La cuisine japonaise privilégie les coupes nettes et précises : de fines tranches de poisson et de légumes où la présentation compte autant que la saveur. Cette tradition a façonné les couteaux. Deux choses en découlent :

Précision. Un bord très tranchant et fin vous permet de réaliser des coupes fines et précises avec lesquelles une lame occidentale plus épaisse a du mal. Flavour. Un bord vif traverse proprement les aliments et leurs parois cellulaires au lieu de les écraser, ce qui réduit la perte de jus et permet aux ingrédients de conserver leur texture et leur goût. Si la nourriture colle à la lame ou laisse une flaque de jus sur la planche, le couteau est généralement trop épais ou trop émoussé.

Ce qui donne au tranchant son mordant

Quatre choses se combinent pour faire un tranchant japonais comme il le fait : l'acier, le biseau, l'angle d'affûtage et parfois un tranchant Granton.

Lame en acier

Les couteaux que nous vendons sont forgé à partir de dur, acier inoxydable à haute teneur en carbone — généralement japonais VG10 ou AUS-10, durci à environ 60-61 sur l' échelle Rockwell. Cette dureté est la clé : une lame plus dure prend et maintient un tranchant plus fin que l'acier inoxydable plus doux que l'on trouve dans la plupart des couteaux occidentaux. Il convient de préciser qu'il s'agit d'acier inoxydable à haute teneur en carbone , et non d'acier au carbone ordinaire réactif - vous obtenez un tranchant sans souci constant de rouille, bien qu'un essuyage rapide après le lavage soit toujours judicieux., pas d'acier au carbone ordinaire réactif - vous obtenez le bord vif sans le souci constant de rouille, bien qu'un essuyage rapide après le lavage soit toujours judicieux.

Biseau simple ou double

Le biseau est la face rectifiée qui forme le tranchant. Un couteau single-bevel est aiguisé d'un seul côté et laissé à plat de l'autre — le choix traditionnel pour les couteaux spécialisés comme le yanagiba ou l'usuba, et capable de coupes extrêmement fines et unidirectionnelles. Un couteau double-bevel est aiguisé des deux côtés, comme les couteaux occidentaux, et est beaucoup plus polyvalent. Presque tous les couteaux que la plupart des cuisiniers à domicile devraient acheter – santoku, gyuto, nakiri – sont double-bevel, et c'est ce que nous avons en stock. Les deux styles sont affûtés avec plus d'acuité qu'un couteau occidental, c'est pourquoi même un couteau japonais à double biseau semble nettement plus tranchant.

Angle d'affûtage

L'angle est ce qui définit vraiment le tranchant. Les couteaux japonais sont généralement affûtés à environ 15° par côté. Sur un couteau à double biseau qui donne un tranchant d'environ 30° inclus ; un couteau occidental fait généralement 20° de chaque côté, soit environ 40° inclus. Cet angle plus étroit est la principale raison pour laquelle un couteau japonais mord si vivement – ​​et pourquoi il vaut la peine de l’affûter à l’angle droit plutôt que sur un passage grossier. Notre guide du angle d'affûtage correct a le détail.

Bord Granton (alvéoles)

Certains couteaux, y compris de nombreux santoku, ont des fossettes creuses peu profondes rectifiées près du bord - un bord Granton. Les alvéoles créent de petites poches d'air qui empêchent les aliments humides comme les pommes de terre, le concombre ou la viande séchée de s'accrocher à la lame, donnant ainsi une libération plus propre et des tranches plus propres. Ils ne fonctionnent que s’ils sont placés près du bord et des deux côtés ; plus haut sur la lame, ils sont décoratifs.

Comment conserver le tranchant

Un tranchant japonais dur tient beaucoup plus longtemps qu'un tranchant occidental souple, mais il nécessite quand même deux habitudes simples.

Honing réaligne le tranchant entre les affûtages. Quelques passages de lumière sur un acier fin à chaque utilisation permettent au couteau de rester vif - voir pierre à aiguiser vs acier à aiguiser pour la différence. Sharpening forme un nouveau bord et il est préférable de le faire sur une pierre à aiguiser. Parce que ces couteaux tiennent si bien leur tranchant, un cuisinier à la maison n’a besoin de les aiguiser que tous les quelques mois ; cela prend quelques minutes une fois que vous avez le talent. Notre guide étape par étape pour affûter sur une pierre à aiguiser le parcourt.

Des couteaux qui montrent un grand tranchant

Si vous voulez ressentir la différence qu'un véritable tranchant japonais fait, voici trois de nos options en stock les mieux notées - plus la pierre à aiguiser qui les maintient vif.

Questions fréquemment posées

Qu'est-ce qui rend un couteau japonais si tranchant ?

Trois choses : un acier inoxydable dur à haute teneur en carbone (VG10 ou AUS-10, environ 60-61 HRC), une lame fine et un angle de tranchant étroit. — environ 15° par côté, contre environ 20° sur un couteau européen.

Les couteaux japonais sont-ils à simple ou double biseau ?

La plupart des couteaux japonais modernes, y compris le santoku et le gyuto, sont à double biseau (affûtés des deux côtés). Les couteaux spécialisés traditionnels comme le yanagiba ou l'usuba sont à simple biseau, mais ceux-ci sont une minorité.

À quel angle les couteaux japonais sont-ils aiguisés ?

Environ 15° par côté, donnant environ 30° inclus sur un couteau à double biseau - sensiblement plus aiguisé que les 20° par côté typiques des couteaux occidentaux.

Qu'est-ce qu'un bord Granton (alvéolé) pour ?

Les fossettes creuses créent de petites poches d'air qui empêchent les aliments humides comme la pomme de terre ou le concombre de coller à la lame, donnant ainsi des tranches plus propres. Ils ne fonctionnent que s'ils sont placés près du bord.

Les couteaux japonais sont-ils en carbone ou en acier inoxydable ?

Les couteaux que nous vendons sont en acier inoxydable à haute teneur en carbone (VG10 ou AUS-10) — assez dur pour maintenir un tranchant vif, mais beaucoup plus résistant à la rouille et nécessite moins d'entretien que l'acier au carbone réactif.

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