Comment les chefs japonais tiennent-ils leurs couteaux? Une introduction à l'adhérence et à la technique

Si vous êtes nouveau avec les couteaux de cuisine de haute qualité et, en particulier, les couteaux japonais, alors vous constaterez que bon nombre des plus grands chefs du monde tiendront leurs couteaux d'une manière très spécifique. Bien que couper des aliments puisse sembler une tâche simple, il s’agit en réalité d’une forme d’art subtile, avec différentes techniques donnant des résultats différents.

L'une des compétences en matière de couteau que vous devrez apprendre est la prise en main, car la façon dont vous tenez un couteau (en particulier les couteaux japonais) dictera les résultats que vous en obtiendrez. Non seulement la bonne technique permettra une coupe plus facile, plus rapide et plus précise avec la majorité des types d'aliments, mais elle évitera également les blessures, car une mauvaise prise peut être l'une des principales causes de coupures graves et de perte de doigts.

La technique la plus populaire utilisée par les chefs japonais pour tenir leurs couteaux est appelée prise en pince. La poignée pincée offre le plus de contrôle lorsque vous coupez et offre plus de flexibilité pour le mouvement du poignet. Cette technique permet aux chefs japonais d'utiliser une gamme de techniques de coupe , notamment hacher, trancher, couper en dés et hacher, tout en gardant un contrôle total sur le couteau à tout moment.

Il n'est pas rare de voir quelqu'un saisir un couteau et le tenir comme un marteau (avec les doigts et le pouce étroitement enroulés autour du couteau). handle) et même si cela peut sembler une prise sûre et appropriée, c'est en réalité tout le contraire.

Dans cet article, nous expliquerons non seulement pourquoi les couteaux japonais sont conçus pour être tenus d'une certaine manière, mais également quelle est la prise la plus courante utilisée par la plupart des chefs Japanese . Il existe également quelques autres variantes populaires que nous aborderons également.

Table des matières

comment tenir un couteau japonais et comment les chefs japonais tiennent-ils leurs couteaux ?

Les couteaux japonais sont conçus pour être légers et bien équilibrés de la pointe au manche. Il s'agit d'une conception intentionnelle, comme le sont les couteaux japonais . sharp suffisamment pour qu'ils soient l'élément effectuant la majorité du travail et qu'ils traversent les aliments de manière transparente avec un effort physique minimal pour l'utilisateur.

Prenons la poignée par exemple, dans presque tous les cas, une poignée est conçue pour être tenue ; Cependant, avec les couteaux japonais, le manche peut souvent servir de contrepoids à la lame du couteau et est utilisé pour répartir uniformément le poids plutôt que d'être strictement « tenu ».

Cela peut sembler un commentaire étrange à faire, cependant, la raison en est que la prise la plus courante utilisée par les chefs japonais consiste à tenir le couteau principalement par la lame et seulement partiellement par le manche. Cette technique de préhension est mieux connue sous le nom de pincement.

Pinch Grip ou Blade grip

Le pincement (alias la blade grip) grip est une technique qui consiste à tenir le couteau avec le pouce et l'index. Le reste de vos doigts repose sous ou autour du manche et n'est utilisé que pour soutenir le couteau plutôt que pour le contrôler. it.

La poignée de pincement est une prise de couteau courante et une technique utilisée à la fois par les chefs japonais et les chefs du monde occidental, bien que le profil de la plupart des couteaux japonais, qui sont plus larges et ont un talon plus grand, supporte mieux cette technique.

Pour utiliser la poignée de pincement, vous tenez le couteau avec votre pouce d'un côté de la lame et votre index de l'autre côté. dans un mouvement de pincement (d'où le nom). La plupart tiendront la lame directement au-dessus du talon et près de l'endroit où la lame rencontre le manche, car c'est généralement le centre du couteau et offre le plus d'équilibre et de contrôle pendant l'utilisation. Avec la poignée de pincement, vous constaterez que vous pouvez déplacer le couteau librement et facilement, contrairement au fait de le tenir par le manche où vous êtes plus éloigné de la pointe du couteau et aurez donc moins de contrôle. un grand balai par le haut du manche puis en essayant de contrôler la brosse à l'autre extrémité, plus vous vous éloignez du point de contact, moins vous aurez de contrôle, et c'est pourquoi la poignée par pincement est une technique si couramment utilisée, car votre main est plus proche de la

Pour illustrer cela davantage, imaginez que vous tenez un grand balai par le haut du manche puis que vous essayez de contrôler la brosse à l'autre extrémité, plus vous êtes éloigné du point de contact, moins vous aurez de contrôle, et c'est pourquoi la poignée par pincement est une technique si couramment utilisée, car votre main est plus proche du food que vous coupez. grip,

A bpoignée de charge, n'est cependant pas une technique adaptée à tous les types de couteaux et styles de coupe, et elle est le plus souvent utilisée avec un couteau de chef japonais plus traditionnel comme un Santoku ou Gyuto.

Ces couteaux sont des couteaux polyvalents et polyvalents, qui ont également une lame plus large que l'utilisateur peut saisir. Nous aborderons bientôt une autre technique tout aussi populaire auprès des chefs japonais, mais qui est utilisée pour des tâches plus spécifiques telles que des coupes précises ou le filetage et la découpe du poisson.

Point Grip

Une autre prise courante que vous verrez les chefs japonais utiliser est connue sous le nom de point grip. Cela consiste à placer l'index sur le dos du couteau pour se concentrer sur la précision d'une coupe et est utilisé pour les coupes décoratives, le filetage et le tranchage finement du poisson, ou pour détailler les coupes avec la pointe du couteau.

Une poignée pointue est également utilisée pour les couteaux particulièrement longs et fins comme le Yanagiba, qui est un couteau utilisé pour les plats de sushi et de sashimi. Ici, une grande précision est nécessaire pour réaliser des coupes fines et décoratives avec le poisson et les légumes.

Poignée couteau marteau

La prise marteau, que nous avons précédemment qualifiée de prise limitante et parfois dangereuse (en particulier pour les novices), reste un style de préhension nécessaire pour certaines tâches.

Bien que les couteaux japonais soient ultra-tranchants et conçus pour traverser les aliments avec une force minimale de la part de l'utilisateur, il existe encore des cas où une certaine force est nécessaire et c'est dans ce cas que vous chercherez à utiliser la poignée du marteau.

La poignée du marteau est l'endroit où vous tenez le couteau complètement par le manche. Cela donne une adhérence maximale mais un contrôle minimal, car votre main est la plus éloignée de la pointe de la lame. Une poignée marteau est utilisée pour couper les os, la viande et le poisson denses, le cartilage et les fruits gros/durs comme l'ananas et le melon.

Par conséquent, les poignées de marteau sont souvent utilisées avec des couperets, où l'accent est moins mis sur la précision de coupe, ou avec un couteau à pain, où la longue lame a besoin d'une prise plus ferme pour la contrôler.

Claw Grip et le placement de l'index

La poignée de griffe n'est pas une technique que les chefs japonais utilisent pour tenir leurs couteaux, mais plutôt la façon dont vous saisissez la nourriture avec votre l'autre main pour protéger les doigts qui tiennent l'aliment. C’est un aspect qui est souvent négligé et qui peut entraîner des blessures si vous ne prêtez pas la même attention à la main qui ne tient pas le couteau.

La prise en griffe est une technique utilisée pour garder le bout de vos doigts à l'écart, tout en étant capable de maintenir la nourriture stable pendant qu'elle est coupée.

Les couteaux japonais sont conçus pour être ultra-tranchants et également pour bien conserver leur tranchant dans le temps. Attraper le bout de votre doigt avec l'un de ces couteaux est presque une garantie d'une coupure grave ou pire, de perdre indéfiniment des parties de votre doigt !

Pour utiliser la poignée à griffes, placez le bout de vos doigts sur la nourriture et tirez-les vers la paume de votre main afin qu'ils soient recourbés loin de l'endroit où le couteau va couper. Ce faisant, vos jointures doivent alors être la partie la plus en avant, ce qui servira de guide pour votre couteau.

La jointure de votre majeur agira comme un guide de coupe, et vous pouvez placer le côté plat de la lame contre cette jointure pour agir comme un guide cohérent et sûr. Vos doigts doivent toujours rester derrière cette articulation et votre pouce doit toujours être replié derrière la nourriture.

Le pouce s'oublie facilement avec cette technique et peut donc être susceptible de se retrouver dans une position potentiellement dangereuse. Un effort conscient doit être fait pour garder votre pouce près de la paume de votre main. Vous pouvez même le maintenir contre l’extrémité de la nourriture pour servir de point de contact constant.

Conseils supplémentaires pour manipuler un couteau de chef en toute sécurité et améliorer vos compétences en matière de couteau

Trouver la bonne prise en main pour vous est l'une des choses les plus importantes que vous puissiez faire pour garantir la sécurité de vos compétences en matière de couteau. Ceci est particulièrement important lorsqu'il s'agit d'utiliser des couteaux plus gros et plus lourds, comme un couperet ou un couteau de chef. Plus vous tenez un couteau de chef, plus vous vous sentirez naturel lorsque vous l'utiliserez. Entraînez-vous sur une planche à découper et assurez-vous que la planche à découper ne peut pas bouger. Une bonne astuce consiste à placer un torchon plié sous la planche à découper, cela l'empêche de bouger et aide à prévenir tout accident indésirable. Lorsque vous utilisez un couteau de chef, coupez toujours avec un mouvement de tranchage avec la lame du couteau plutôt que d'essayer de hacher vers le bas. Hacher peut être dangereux car cela augmente les risques que le couteau glisse et heurte vos doigts. Assurez-vous que tous vos doigts sont dans la poignée de la griffe et n'oubliez pas de garder vos doigts rentrés derrière la jointure, votre majeur servira de guide pour la lame. Mais il ne s’agit pas seulement du type de prise en main dont vous devez être conscient ou de la façon de tenir un couteau japonais, avant tout, soyez toujours conscient de l’endroit où se trouvent vos doigts par rapport à la lame – même lorsque vous utilisez une prise sûre, des accidents peuvent toujours se produire. Et coupez toujours loin de votre corps, en gardant la lame du couteau pointée vers la planche à découper à tout moment.

Questions fréquemment posées

Qu'est-ce que la poignée de pincement ?

Pincez la lame entre le pouce et l'index juste devant le manche, les autres doigts reposant autour du manche. Il place votre main près de la nourriture pour un contrôle maximal.

Comment un débutant doit-il tenir un couteau ?

Commencez par la prise en pincement du couteau et la prise en griffe sur la nourriture (phalanges vers l'avant, bouts des doigts repliés vers l'arrière). Ensemble, ils vous donnent le contrôle et protègent vos doigts.

La prise du marteau est-elle mauvaise ?

Pas toujours. Saisir toute la poignée comme un marteau donne de la puissance mais moins de contrôle, il est donc préférable de la conserver pour les travaux lourds comme couper des os ou utiliser un couperet, pas pour trancher tous les jours.

Qu'est-ce que la poignée à griffes ?

C'est ainsi que votre main sans couteau tient la nourriture : enroulez le bout de vos doigts vers le bas et vers l'avant pour que vos jointures guident la lame et que vos doigts restent clear.

Tenez-vous les couteaux japonais et occidentaux différemment ?

La poignée de pincement fonctionne pour les deux, mais la lame plus large et le manche équilibré d'un couteau en acier japonais le rendent particulièrement confortable à contrôler.

Réflexions finales

Si vous avez déjà vu un chef japonais expérimenté faire preuve d'un contrôle incroyable des couteaux, alors vous constaterez que plusieurs éléments y contribuent ; des années de pratique maîtrisant leur métier, les bons outils pour le travail et bien sûr la bonne prise/technique.

La poignée de lame, la poignée de pointe et la poignée de griffe ne sont que quelques-unes des poignées les plus couramment utilisées par les chefs japonais (et aussi les chefs du monde entier d'ailleurs). Il existe d'autres poignées spécialisées utilisées pour diverses techniques de coupe.

Si vous débutez dans la coupe, la poignée à pincement utilisée avec la poignée à griffes sera la poignée la plus efficace et la plus sûre que vous puissiez utiliser. Une fois que vous les maîtrisez, vous pouvez essayer d'apprendre certaines des poignées et techniques de coupe les plus complexes.