Messer mit einfacher Abschrägung vs. Messer mit doppelter Abschrägung: Welche sollten Sie kaufen?

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Aktualisiert im August 2026 · 7 Minuten Lesezeit · Japanische Messerspezialisten aus Großbritannien

Wenn Sie über Messer aus japanischem Stahl gelesen haben, werden Ihnen immer wieder zwei Begriffe begegnen: einzelne Abschrägung und doppelte Abschrägung. Es klingt technisch, beschreibt aber lediglich, wie die Schneide geschliffen wird – und es hat einen echten Einfluss darauf, wie ein Messer schneidet, zu wem es passt und wie viel Pflege es braucht.

Hier ist die kurze Antwort. Ein Messer mit doppelter Abschrägung ist auf beiden Seiten geschärft, wie die meisten Küchenmesser, die Sie verwendet haben. Es ist vielseitig, einfach mit beiden Händen zu bedienen und einfach scharf zu halten – weshalb es für fast jeden Hobbykoch die richtige Wahl ist. Ein Einfachschliff-Messer ist nur auf einer Seite geschärft. Es kann eine erschreckend scharfe, präzise Schneide erfordern, aber es ist ein Spezialwerkzeug, das für bestimmte Aufgaben entwickelt wurde, handspezifisch ist und echtes Geschick zum Schärfen erfordert.

Im Folgenden erklären wir den Unterschied genau, zeigen, für wen jeder Typ geeignet ist, und – weil fast jeder Doppelschliff kaufen sollte – verweisen wir Sie auf die Doppelschliffmesser aus japanischem Stahl , die wir eigentlich würden empfehlen.

Was bedeutet eigentlich „Abschrägung“?

Die Abschrägung ist der abgewinkelte Schliff, der die Schneidkante einer Klinge bildet. Schauen Sie sich ein Messer mit der Schneide an und Sie werden sehen, wie sich das Metall zu einer feinen Linie verjüngt. Die way , die es verjüngt, ist das, was wir mit einfacher oder doppelter Abschrägung meinen.

Eine doppelte Abschrägung (auch V-Schneide genannt) ist auf beiden Seiten der Klinge geschliffen, sodass die beiden abgewinkelten Flächen in der Mitte zusammentreffen und die Kante bilden. Eine einzelne Abschrägung ist nur einseitig geschliffen; Die andere Seite bleibt flach (traditionelle japanische Einzelschliffmesser haben eine ganz leicht ausgehöhlte Rückseite, die sogenannte urasuki, die das Herauslösen von Lebensmitteln erleichtert und das Schärfen erleichtert).

Dieser eine strukturelle Unterschied ist der Grund für alles andere – Schärfe, Benutzerfreundlichkeit und Pflege.

Einzelschliffmesser: die traditionellen Spezialisten

Messer mit einer Fase sind die klassischen Klingen der japanischen Küche. Da das gesamte Schleifen auf einer Seite erfolgt, kann die Kante extrem scharf gemacht werden, weshalb ein erfahrener Koch damit hauchdünne, spiegelsaubere Schnitte erzielen kann. Sie werden am meisten mit drei traditionellen Messern in Verbindung gebracht:

• Yanagiba – ein langer, schlanker Hobel für Sashimi und Sushi, der rohen Fisch in einem einzigen sauberen Zug zerteilt.
• Usuba – ein Gemüsemesser mit flacher Kante zum präzisen, dekorativen Schneiden und ultradünn schält.
• Deba – ein dickes, schweres Messer zum Zerkleinern ganzer Fische und für leichtes Schlachten.

Die Kompromisse sind real. Eine einzelne Abschrägung ist handspezifisch – ein Rechtshändermesser ist für Rechtshänder geschliffen, und Linkshänderversionen sind seltener und kosten normalerweise mehr. Die asymmetrische Kante tendiert beim Schneiden dazu, zu lenken (zu einer Seite zu ziehen), sodass es Übung erfordert, eine gerade Linie zu verfolgen. Und das Schärfen ist eine Kunst für sich: Man bearbeitet die einzelne Fase und entgratet dann sorgfältig die flache Rückseite. Aus diesen Gründen richten sich Messer mit einer Fase eher an Profis und engagierte Enthusiasten als an Erstkäufer.

Wenn Sie tiefer in diese traditionellen Klingen eintauchen möchten, lesen Sie unsere Anleitungen zu den Nakiri und Usuba und Ein Messer für Sushi auswählen sind gute nächste Lektüre. Beachten Sie, dass wir uns derzeit auf Messer mit doppelter Abschrägung konzentrieren, die für die überwiegende Mehrheit unserer Kunden geeignet sind.

Eine doppelt abgeschrägte Kante ist auf beiden Seiten geschliffen, sodass sie gerade schneidet und in beiden Händen funktioniert.

Doppelte Abschrägung: die richtige Wahl für die meisten Köche

Ein Messer mit doppelter Abschrägung ist auf beiden Seiten geschärft, sodass die Kante in der Mitte der Klinge sitzt. Dies ist die Konstruktion fast aller modernen Küchenmesser – einschließlich der beliebtesten japanischen Formen wie gyuto (Kochmesser), santoku, Nakiri und Bunka. Es gibt einen guten Grund, warum es dominiert:

• Vielseitig. Ein Messer verarbeitet Gemüse, Fleisch, Kräuter und mehr – keine Spezialtechnik erforderlich.
• Schneidet gerade. Eine symmetrische Schneide lenkt nicht, sodass die Scheiben dorthin fallen, wo Sie hinzielen sie.
• Beidhändig verwendbar. Das gleiche Messer eignet sich für Rechts- und Linkshänder.
• Einfach zu pflegen. Sie schärfen beide Seiten in einem einfachen, gleichmäßigen Winkel auf einem Schleifstein – kein besonderes Entgraten ritual.

Entscheidend ist, dass eine japanische Doppelfase nicht dasselbe ist wie eine klobige europäische. Qualitätsmesser aus japanischem Stahl verwenden härteren Stahl (VG10 und AUS-10 liegen bei etwa 60–61 HRC). Rockwell-Härteskala) und sind dünner geschliffen, bei etwa 15° pro Seite statt den ~20° eines typischen Westernmessers. Sie erhalten einen Großteil der Schärfe, die man mit Klingen mit einfachem Anschliff verbindet, ohne viel Aufhebens.

Viele japanische Doppelanschliffe werden auch leicht asymmetrisch geschliffen (z. B. wird auf einer Seite etwas mehr Stahl entfernt), um die Schneidleistung zu verbessern und gleichzeitig einfach zu bedienen zu bleiben. Das Ergebnis ist ein Messer, das sich präzise, aber fehlerverzeihend anfühlt – ideal für das tägliche Kochen.

Einfache oder doppelte Abschrägung: nebeneinander

	Einfache Abschrägung	Doppelte Abschrägung
Geschliffen auf	Nur eine Seite	Beide Seiten
Am besten für	Sushi, Sashimi, präzise Arbeit mit Fisch und Gemüse	Allround-Alltagsküche
Händigkeit	Rechts- oder linksspezifisch	Funktioniert mit beiden Händen
Einfache Bedienung	Erfordert Übung; kann lenken	Einsteigerfreundlich
Sharpening	Skilled; Rückseite muss entgratet werden	Einfach, beide Seiten ~15°
Für die meisten Hobbyköche geeignet?	Selten – Spezialist	Ja

So wählen Sie Ihr (doppeltes) Messer aus

Sobald Sie sich für ein doppeltes Messer entschieden haben – wie es die meisten Leute tun sollten – liegt die Entscheidung bei welchem Messer, nicht die mahlen. Ein paar Dinge zum Abwägen:

• Form. Ein Gyuto (Kochmesser) ist der vielseitigste Allrounder; ein Santoku ist kürzer und eignet sich hervorragend zum täglichen Schneiden; Ein Nakiri ist ein Gemüsespezialist. Beginnen Sie im Zweifelsfall mit einem Gyuto oder Santoku.
• Steel. VG10 und AUS-10 sind ausgezeichnete, harte rostfreie Stähle, die eine scharfe Kante behalten und gleichzeitig rostbeständig sind – ideal für Heimküchen. Einzelheiten finden Sie in unserem VG10-Leitfaden .
• Griff. Wählen Sie, was sich in Ihrem Griff ausgewogen anfühlt, ob das ein traditioneller Holzgriff oder ein Griff aus geformtem Harz ist.
• Pflege. Waschen und trocknen Sie jedes gute Messer von Hand und retuschieren Sie die Schneide eines Schleifstein bei ungefähr 15° pro Seite. Das ist alles, was eine Doppelfase braucht.

Unsere besten Messer mit doppelter Abschrägung

Dies sind Messer aus japanischem Stahl mit doppelter Abschrägung, die wir verkaufen und denen wir vertrauen – jedes ist einfach zu verwenden, leicht scharf zu halten und für das tägliche Kochen geeignet. Preise und Bewertungen sind zum Zeitpunkt des Verfassens dieses Artikels aktuell.

Messer	Preis	Am besten geeignet für
Aiko Black Damascus	ab 64,99 £	Bester Doppelschliff insgesamt
Haruta 8″ Gyuto	£89.99	Allround-Koch Messer
Minato Santoku	£79.99	Alltägliches Hacken
Riku Damascus VG10 – bestes Preis-Leistungs-Verhältnis	ab 49,99 £	Erste Schritte

Häufige Fehler, die Sie vermeiden sollten

• Einzelschliff kaufen, weil es „mehr“ klingt authentisch.“ Sofern Sie nicht speziell Sushi zubereiten oder ganzen Fisch filetieren möchten, wird Ihnen eine Doppelfase jeden Tag bessere Dienste leisten.
• Händigkeit vergessen. Eine Standard-Einzelfase ist für eine Hand geschliffen – Linkshänder müssen sich eine Linkshänderversion suchen.
• Schärfen einer Einzelfase wie a double. Die beiden sind unterschiedlich geschärft; Das Bearbeiten einer einzelnen Abschrägung auf beiden Seiten ruiniert die Geometrie.
• Behandeln Sie jedes Messer aus japanischem Stahl wie ein billiges. Harter Stahl ist scharf, aber spröder – vermeiden Sie Knochen und gefrorene Lebensmittel und geben Sie ihn niemals in die Spülmaschine.

Häufig gestellte Fragen

Ist eine einfache oder doppelte Abschrägung besser für einen Anfänger?

Doppelte Abschrägung, ohne Frage. Es schneidet gerade, funktioniert in beiden Händen und lässt sich viel einfacher schärfen, sodass es für fast jeden das vernünftige erste Messer aus japanischem Stahl ist.

Sind Messer mit einer einzigen Abschrägung schärfer als solche mit doppelter Abschrägung?

Eine einzelne Abschrägung kann zu einer sehr scharfen, präzisen Kante geschliffen werden, weshalb Köche sie für Sashimi verwenden. Aber ein guter japanischer Doppelschliff aus hartem VG10- oder AUS-10-Stahl ist auch extrem scharf – und viel einfacher zu handhaben.

Sind die meisten japanischen Küchenmesser einfach oder doppelt geschliffen?

Die meisten modernen Messer aus japanischem Stahl – Gyuto, Santoku, Nakiri und Bunka – haben einen Doppelschliff. Einfache Fasen sind die traditionellen Spezialisten: Yanagiba, Usuba und Deba.

Kann ein Linkshänder ein Messer mit einfacher Fase verwenden?

Ja, aber Sie benötigen eine Linkshänderversion, die spiegelbildlich geschliffen ist. Eine rechtshändige einzelne Abschrägung wird einem linkshändigen Benutzer entgegenwirken. Messer mit doppelter Abschrägung vermeiden das Problem vollständig.

Wie schärfe ich ein Messer mit doppelter Abschrägung?

Auf einem Wetzstein etwa 15° pro Seite halten und jeder Seite eine gleichmäßige Anzahl von Strichen geben. Unsere Anleitung zum Schärfen von Schleifsteinen führt Sie Schritt für Schritt durch.

Welches Messer mit doppelter Abschrägung sollte ich zuerst kaufen?

Ein Gyuto oder Santoku ist für die meisten Menschen das beste erste Messer. Das Haruta 8″ Gyuto ist ein hervorragender Allrounder, während das Aiko Black Damascus unser preisgünstigster Weg zu einer scharfen VG10-Schneide ist.

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