Japanisches Filetmesser: Das beste Messer zum Filetieren von Fisch

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Aktualisiert im September 2026 · 8 Min. Lesezeit · Britischer Experte für japanische Stahlmesser

Fragen Sie, was das beste japanische Messer zum Filetieren von Fisch ist, und Sie erhalten die Antwort wie aus dem Lehrbuch: ein Deba, um den Fisch zu zerlegen, ein Yanagiba, um die Filets zu schneiden. Das ist richtig, und für die meisten Menschen ist es auch der falsche Rat – denn diese beiden Messer sind spezielle, einseitige, teure Werkzeuge, die auf eine Arbeitsweise ausgelegt sind, die nur sehr wenige Heimküchen verwenden.

Dieser Ratgeber behandelt, was jedes traditionelle Messer tatsächlich macht, wo ein Filetmesser im westlichen Stil hineinpasst und welche Klinge Ihnen wirklich am besten dient, wenn Sie dieses Jahr ein Fischmesser kaufen. Wir sagen Ihnen auch direkt, was wir auf Lager haben und was nicht.

Die drei Messer, die die Leute mit „japanischem Fischmesser“ meinen

Deba – zum Zerlegen des Fisches

Die Deba ist dick, schwer und einseitig abgeschrägt, mit einem Rücken, der an der Ferse mehrere Millimeter tief sein kann. Es ist kein empfindliches Messer: Seine Aufgabe besteht darin, den Kopf abzutrennen, den Fisch zu spalten und mit dem Gewicht der Klinge den Kragen und die kleinen Gräten zu durchtrennen. Auf die Dicke kommt es an – es verdreht sich nicht, wenn man auf Knochen trifft. Eine ausführlichere Aufschlüsselung finden Sie in unserem Ratgeber zu was ein Deba-Messer ist.

Yanagiba – zum Schneiden, nicht zum Filetieren

Das Yanagiba ist lang, schmal und mit einer einzigen Abschrägung, und es macht eines ganz besonders gut: ein Filet ohne Knochen mit einem Zug in saubere Sashimi-Scheiben zu schneiden. Es ist kein Filetiermesser. Wenn man einen auf den Knochen aufträgt, splittert dieser ab. Wenn Sie tatsächlich auf der Suche nach Sashimi sind, finden Sie in unserem Leitfaden das beste Messer für Sushi ist die nützlichere Lektüre.

Ausbein- oder Filetiermesser – zum Entfernen des Filets vom Knochen

Dies ist das Messer, das in den meisten japanischen oder anderen Küchen das eigentliche Filetieren durchführt: eine schmale Klinge, normalerweise 150–180 mm, mit genügend Flexibilität, um entlang des Brustkorbs zu gleiten, und einer feinen Spitze, um den Schnitt hinter der Kieme zu beginnen. Moderne japanische Hersteller fertigen diese Form aus den gleichen kohlenstoffreichen Edelstählen wie ihre Kochmesser, woher heute normalerweise ein „japanisches Filetmesser“ kommt.

Manchmal wird das usuba daneben als „japanisches Fischmesser“ aufgeführt. Das ist es nicht – das Usuba ist ein dünnes, flaches Gemüsemesser mit einer einzigen Fase und seine spröde Schneide ist das falsche Werkzeug für alles, was Knochen enthält.

Deba vs. Filetmesser: Was brauchen Sie?

A Deba ist für Demontage ein Fisch – schwer, steif, zum Durchschneiden von Knochen gemacht. Ein Filetier- oder Ausbeinmesser dient dazu, Fleisch von Knochen zu trennen – schmal, flexibel, um entlang der Rippen zu gleiten. Wenn Sie ganze Fische kaufen und diese selbst zerlegen, möchten Sie irgendwann beides. Wenn Sie ein paar Mal im Jahr einen ganzen Wolfsbarsch kaufen, ist das Filetiermesser dasjenige, das seinen Lebensunterhalt verdient.

Messer	Bevel	Klinge	Die Aufgabe, die es erfüllt
Deba	Einzeln	Dick, schwer, starr	Köpfen, spalten, Schlüsselbein durchschneiden
Yanagiba	Single	Lang, schmal, starr	Sashimi-Scheiben aus einem Filet ohne Knochen in einem Zug
Ausbein-/Filetiermesser – am nützlichsten	Double	Schmal, halbflexibel	Filets vom Brustkorb heben, häuten, ausbeinen

Die Abschrägung ist wichtiger als man denkt. Einseitig geschliffene Messer sind nur auf einer Seite geschliffen, was sie in geübten Händen erstaunlich präzise macht, für Linkshänder jedoch umständlich, schwerer in einer geraden Linie zu führen und wesentlich umständlicher zu schärfen ist. Unser Ratgeber zu Einzelschliff vs. Doppelschliff erklärt den Kompromiss richtig.

Wie wählt man ein japanisches Filetiermesser

Klingenlänge. 150–180 mm decken fast jeden Fisch ab, den ein britischer Hobbykoch trifft, von Makrele und Wolfsbarsch bis hin zu einer Beilage Lachs. Längere Klingen helfen nur, wenn Sie regelmäßig mit sehr großen Fischen arbeiten.

Flex. Durch eine gewisse Flexibilität folgt die Klinge der Krümmung des Brustkorbs und verschwendet weniger Fleisch. Zu viel und Sie verlieren beim ersten Schnitt die Kontrolle. Ein halbflexibles Ausbeinmesser ist für die meisten Menschen die beste Lösung; Ein völlig flexibles Filetiermesser eignet sich für Plattfisch und zum Enthäuten.

Stahl. Fisch bedeutet ständigen Kontakt mit Wasser und Salz, daher ist Korrosionsbeständigkeit keine Option. Ein VG10- oder AUS-10-Edelstahlkern hat eine sehr feine Kante und hinterlässt zwischen den Spülgängen keine Flecken. Bei neuen Stahlsorten ist unser Leitfaden VG10 die Kurzfassung.

Griffgriff. Nasse Hände und ein scharfes Messer sind eine schlechte Kombination. Ein Griff mit einer definierten Form – einem achteckigen oder konturierten Profil anstelle eines glatten Ovals – ist sicherer, wenn es rutschig wird.

Unsere Tipps zum Filetieren von Fisch

Um ehrlich zu sein: wir führen kein Deba oder Yanagiba. Wenn Sie sich für ein traditionelles Set mit einer Abschrägung entscheiden, wenden Sie sich an einen spezialisierten Importeur ist der richtige Ort zum Kaufen. Was wir herstellen, ist das Messer, das das eigentliche Filetieren aus den gleichen japanischen Stählen durchführt – und für die meisten Menschen ist das sowieso der bessere Erstkauf.

Pflege eines Fischmessers

Die Fischzubereitung ist die härteste Umgebung, der ein Küchenmesser ausgesetzt ist – Salz, Wasser, Zitronensäure und langes nasses Sitzen auf einem Brett. Spülen und trocknen Sie die Klinge nach und nach, nicht erst am Ende, und lassen Sie sie niemals im Spülbecken liegen. Sogar rostfreier Stahl wird fleckig, wenn man ihn lange genug einsetzt.

Auf Steinen schärfen, nicht durchziehen. Eine Filetierkante muss wirklich fein sein – eine zerrissene, grobe Kante zieht sich durch das Fleisch und kostet Sie Ertrag. Ein 400/1000 und 3000/8000 Schleifstein-Set (£59,99, bewertet mit 4,87 aus 120 Bewertungen) deckt alles von der Reparatur bis zur Endbearbeitung ab, und unser Schleifstein-Guide führt Sie durch alles. Der umfassendere Leitfaden zur Messerpflege behandelt Lagerung und Rost.

Wenn Sie mit der Technik selbst und nicht mit dem Messer noch neu sind, deckt unser Leitfaden zur Verwendung eines Ausbeinmessers wie man ein Ausbeinmesser benutzt die Schnitte für Fisch, Fleisch und Geflügel ab.

Häufig gestellte Fragen

Was ist das beste japanische Messer zum Filetieren von Fisch?

Traditionell ein Deba, das ist das dicke Messer mit einer einzigen Abschrägung, mit dem ein ganzer Fisch zerteilt wird. Für die spezielle Aufgabe, Filets vom Knochen zu lösen, ist ein schmales, halbflexibles Ausbeinmesser aus japanischem Edelstahl leichter zu kontrollieren, einfacher zu schärfen und eignet sich sowohl für Links- als auch für Rechtshänder.

Was ist der Unterschied zwischen einem Deba und einem Filetmesser?

Ein Deba ist dick, schwer und steif und wurde entwickelt, um kleine Gräten zu durchschneiden und einen Kopf abzutrennen. Ein Filetier- oder Ausbeinmesser ist schmal und halbflexibel und so konzipiert, dass es entlang des Brustkorbs gleitet und Fleisch vom Knochen trennt. Sie erledigen verschiedene Hälften derselben Arbeit.

Kann man Fisch mit einem Yanagiba filetieren?

Das sollten Sie nicht. Ein Yanagiba ist ein langer, dünner Schneideschneider mit einer einzigen Abschrägung, der dazu dient, Filets ohne Knochen in einem Zug in Sashimi zu schneiden. Seine Kante ist fein und spröde und kann bei Kontakt mit Knochen abplatzen. Verwenden Sie es nach dem Filetieren, nicht während.

Ist ein Usuba ein Fischmesser?

Nein. Das Usuba ist ein dünnes, flaches Gemüsemesser mit einer Fase. Es wird manchmal zusammen mit Deba und Yanagiba aufgeführt, da es sich bei allen drei um traditionelle Formen mit einer einzigen Abschrägung handelt, aber es spielt beim Filetieren keine Rolle und seine spröde Schneide kann leicht durch Knochen beschädigt werden.

Welche Länge des Filetmessers benötige ich?

150 bis 180 mm eignen sich für fast alles, was ein britischer Hobbykoch kauft, von Makrele und Wolfsbarsch bis hin zu einer Beilage Lachs. Gehen Sie kürzer, wenn Sie hauptsächlich mit sehr kleinen, runden Fischen arbeiten, und länger, wenn Sie regelmäßig große Fische zerlegen.

Benötige ich ein Messer mit einer einzigen Abschrägung, um Fische richtig zu filetieren?

Nein. Messer mit einer Fase sind in geübten Händen außerordentlich präzise, ​​sie bewegen sich jedoch zur Seite, sind für Linkshänder-Köche umständlich und das Schärfen erfordert echte Übung. Ein Ausbeinmesser aus japanischem Stahl mit doppelter Abschrägung liefert den meisten Menschen sauberere Ergebnisse und weitaus weniger Frustration.

Rost ein Fischmesser?

Eine rostfreie Klinge mit hohem Kohlenstoffgehalt wie VG10 oder AUS-10 widersteht Rost gut, aber kein Küchenstahl ist immun, wenn er nass und salzig bleibt. Spülen und trocknen Sie die Klinge während der Arbeit und nicht erst am Ende, und lagern Sie sie trocken. Oberflächenflecken werden entfernt; Tiefe Lochfraßbildung an der Kante ist nicht der Fall.

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