So verwenden Sie einen Wetzstahl, ohne Ihr Messer zu ruinieren

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Aktualisiert im August 2026 · 6 Minuten Lesezeit · Britischer Spezialist für japanische Stahlmesser

Ein Wetzstahl ist das am meisten missverstandene Werkzeug in der Messerschublade. Viele Leute führen ein Dutzend schneller, klappernder Bewegungen mit der Klinge aus, weil sie das im Fernsehen gesehen haben, und wundern sich dann, warum sich das Messer nicht besser anfühlt. Andere meiden den Stab gänzlich, weil sie gehört haben, dass er harten japanischen Stahl beschädigt.

Beide Reaktionen haben ihren Ursprung in der gleichen Lücke: Niemand erklärt, wozu der Stab eigentlich dient. Hier ist also die ehrliche Version – was das Honen bewirkt und wie man es richtig auf einer harten VG10- oder AUS-10-Klinge machtund wann man den Stab weglegen und stattdessen nach einem Stein greifen sollte.

Was ein Wetzstahl eigentlich macht

Jedes Mal, wenn man schneidet, gerät die Spitze der Schneide – ein nur wenige Mikrometer breites Stahlband – leicht aus der Linie. Es nutzt sich nicht ab; es lässt sich umklappen, wie die Ecke einer Seite. Die Klinge ist immer noch scharf, aber der scharfe Teil zeigt nicht mehr dorthin, wo Sie schneiden. Das ist das dumpfe, ziehende Gefühl, das man ein paar Wochen nach dem Schärfen auf einer Tomatenschale verspürt.

Ein Abziehstab drückt das gefaltete Band wieder in die richtige Position. Es handelt sich um eine Neuausrichtung, nicht um einen Neuschnitt. Bei regelmäßiger Anwendung kann sich ein Messer monatelang frisch geschärft anfühlen.

Ein nützlicher Unterschied: Ein glatter, polierter Stahlstab dient lediglich der Neuausrichtung. Die diamantbeschichteten Ruten, die wir auf Lager haben, sind ebenfalls leicht abrasiv – die Diamantkörnung entfernt bei der Neuausrichtung eine sehr kleine Menge Metall, weshalb sie immer noch auf hartem, wenig flexiblem japanischem Stahl beißen, wo eine glatte Rute gleiten kann. Es bedeutet auch, dass sie einen leichteren und keinen festeren Anschlag benötigen.

Was eine Rute nicht kann, ist, eine wirklich abgenutzte Kante wiederherzustellen oder einen Chip zu reparieren. Dazu müssen Sie Metall richtig entfernen – siehe Wie erkennt man, wann ein Messer geschärft werden muss.

Stahl abziehen vs. Schleifstein: Was brauchen Sie?

Die meisten Küchen wollen beides und erledigen unterschiedliche Arbeiten in unterschiedlichen Abständen.

	Stahl abziehen	Schleifstein
Was ist das? Tut	Richtet eine gerollte Kante neu aus	Entfernt Metall, um eine neue Kante zu schneiden
Wie oft	Alle ein bis zwei Wochen bei regelmäßiger Verwendung	Alle paar Monate oder wenn das Honen nicht mehr hilft
Zeitaufwand	Unter 30 Sekunden	10–20 Minuten mit Einweichen
Repariert einen Chip?	Nein	Ja

Wenn Sie immer nur einen kaufen, kaufen Sie den Stein – er kann alles, was die Rute kann, und noch mehr. Aber die Rute ist die, nach der Sie an einem Dienstagabend tatsächlich greifen, und diese Konsistenz sorgt dafür, dass ein Messer angenehm zu verwenden ist. Wir vergleichen die beiden ausführlicher in Schleifstein vs. Wetzstahl.

Wie man einen Wetzstahl verwendet, Schritt für Schritt

1. Legen Sie den Stab mit der Spitze nach unten auf ein Brett. Legen Sie die Spitze auf ein Schneidebrett oder ein gefaltetes Geschirrtuch und halten Sie den Griff so, dass der Stab senkrecht steht. Dies ist weitaus sicherer und gleichmäßiger, als den Stab in der Luft zu schwenken, und ermöglicht es Ihnen, den Winkel zu beobachten.
2. Stellen Sie den Winkel ein. Legen Sie die Klinge flach gegen den Stab und heben Sie dann den Rücken an, bis darunter ungefähr die Dicke von zwei gestapelten Münzen ist – etwa 15°. Sehen Sie sich den richtigen Winkel für Messer aus japanischem Stahl an , wenn Sie die Details wissen möchten.
3. Beginnen Sie an der Ferse. Platzieren Sie den Teil der Schneide, der dem Griff am nächsten liegt, oben auf der Stange, nahe an Ihrer Hand.
4. Ziehen Sie in einer Bewegung nach unten und zurück. Streichen Sie die Klinge nach unten entlang der Stange und ziehen Sie sie gleichzeitig in Ihre Richtung, sodass sich der Kontaktpunkt von der Ferse zur Spitze bewegt, während sich die Klinge von oben nach unten bewegt. Es sollte etwa eine Sekunde dauern.
5. Seiten wechseln. Wiederholen Sie den Vorgang auf der anderen Seite der Stange. Halten Sie den Druck gering – das Gewicht des Messers und ein wenig Führung reichen aus.
6. Halten Sie bei 4–6 Schlägen pro Seite an. Mehr ist nicht besser. Wenn das Messer danach immer noch schleift, muss es geschärft statt geschliffen werden.
7. Wischen Sie die Klinge ab. Ein schneller Durchgang mit einem trockenen Tuch entfernt den feinen Metallstaub, bevor Sie Lebensmittel schneiden.

In welchem Winkel sollten Sie ein Messer aus japanischem Stahl schärfen?

Etwa 15° pro side. Das ist der Winkel, auf den unsere Messer geschliffen werden, und durch das Schärfen in einem steileren Winkel wird lediglich die äußerste Spitze der Schneide abgerundet – Sie werden spüren, dass es schlechter und nicht besser wird.

Dies ist der größte Unterschied zwischen dem Schärfen eines Messers aus japanischem Stahl und dem Schärfen eines schwereren europäischen Messers. Messer im deutschen Stil werden in der Regel mit einem Neigungswinkel von etwa 20° pro Seite geschliffen, und die meisten Ratschläge zum Schärfen im Internet sind speziell für diese Messer geschrieben. Verwenden Sie eine 20°-Bewegung an einer 15°-Kante und Sie schleifen eine kleine Abflachung dort, wo früher der scharfe Teil war.

Wenn Sie Schwierigkeiten haben, es mit dem Auge zu beurteilen, bringt der Zwei-Münzen-Trick unter dem Rücken die meisten Leute nahe genug heran. Etwas flacher ist besser als etwas steiler.

Es lohnt sich deutlich zu sagen: unsere Messer sind doppelt abgeschrägt, sodass beide Seiten gleich behandelt werden. Traditionelle Klingen mit einer einzigen Abschrägung sind eine andere Disziplin und sollten nicht auf diese Weise geschliffen werden.

Wie oft sollten Sie schärfen?

Für eine Privatküche ist ein regelmäßiger Gebrauch ein bis zwei Mal in der Woche ungefähr richtig. Profiküchen schärfen täglich, weil ihre Messer acht Stunden am Stück arbeiten.

Da besteht kein Grund, starr zu sein. Die bessere Angewohnheit besteht darin, dann zu schärfen, wenn das Messer Sie dazu auffordert: wenn eine reife Tomatenschale dem ersten Druck widersteht oder wenn das Messer anfängt, von einer Zwiebel abzurutschen, anstatt hineinzubeißen. Wenn Sie an diesem Punkt schärfen, kommt die Schneide direkt zurück. Wenn Sie warten, bis sich das Messer richtig stumpf anfühlt, reicht das Schärfen nicht aus – siehe wie oft man ein Messer aus japanischem Stahl schärft.

Eine Einschränkung speziell für harten Stahl. VG10 und AUS-10 liegen bei etwa 60–61 HRC und sind damit härter als die meisten europäischen Küchenstähle. Harter Stahl behält seine Kante länger und muss daher seltener geschliffen werden – aber er ist auch weniger federnd, sodass eine zu lange Falte als kleiner Splitter abbrechen kann, anstatt sich zurückzubiegen. Wenig und oft gelegentliche und heftige Schläge.

Fünf Fehler, die eine harte Klinge beschädigen

• Verwendung eines grob gerippten Metzgerstahls. Diese tiefen Rillen sind für weichere, dickere Klingen konzipiert. An einer dünnen, harten Kante kauen sie eher, als dass sie sich neu ausrichten. Ein feiner oder glatter Stab – oder ein leicht verwendeter Diamantstab – ist das richtige Werkzeug.
• Festes Drücken. Kraft biegt die Kante über die Gerade hinaus und kann die Falte sauber abbrechen. Das Gewicht des Messers ist wirklich ausreichend.
• Zu schnell gehen. Geschwindigkeit lässt den Winkel wandern und ein wandernder Winkel rundet die Schneide ab. Langsame, bewusste Striche übertreffen jedes Mal einen auffälligen Fleck.
• Honen statt schärfen. Wenn zwanzig Striche nicht geholfen haben, ist die Schneide abgenutzt oder abgesplittert und lässt sich mit noch so viel Stabarbeit nicht mehr beheben. Gehe zu ein Schleifstein.
• Die falschen Messer schärfen. Brotmesser mit Wellenschliff und traditionelle Klingen mit einer Fase sollten in Ruhe gelassen werden. Das Gleiche gilt für ein Messer mit einem sichtbaren Chip – es braucht zuerst einen Stein.

Unsere Wetzstähle

Alle drei unserer Stäbe sind 13 Zoll lang, diamantbeschichtet und für Kochmesser in voller Länge geeignet. Sie unterscheiden sich vor allem im Finish und im Preis.

Option	Preis	Am besten geeignet für
Chikashi 13" Wetzstahl	£59.99	Das beste Finish und Chikashi-Besitzer
Haruta 13" Diamond Steel – bestes Preis-Leistungs-Verhältnis	£54.99	Die meisten Haushaltsküchen
Minato 13″ Diamond Steel	£49.99	Niedrigster Preis und Minato-Besitzer
Haruta Box Set (Messer + Stahl)	£129.99	Von Null anfangen oder verschenken
Whetstone-Schleifsteine 400/1000 3000/8000	£59.99	Wenn das Schärfen nicht mehr ausreicht

Wenn Ihr Messer bereits über den Punkt hinaus ist, kann ein Stab helfen, der Stein ist die Antwort und nicht ein zweiter Stab: unser Whetstone-Schleifsteine 400/1000 3000/8000 (59,99 £, bewertet mit 4,86 aus 118 Bewertungen) decken die Reparatur bis zur Endbearbeitung in einem doppelseitigen Paar ab.

Häufig gestellte Fragen

Schärft ein Honstahl tatsächlich a Messer?

Nicht im üblichen Sinne. Ein Schleifstab richtet die Spitze der Schneide dort auf, wo sie während des Gebrauchs umgebogen ist. Dadurch fühlt sich das Messer wieder scharf an, sodass eine leichte Schärfung möglich ist – eine abgenutzte Schneide kann jedoch nicht wiederhergestellt werden. Dafür ist ein Schleifstein erforderlich.

In welchem Winkel sollte ich das Messer halten? bei?

Etwa 15° pro Seite für Messer aus japanischem Stahl. Dies ist der Winkel, in dem sie geschliffen werden. Eine schnelle Anleitung besteht darin, die Klinge flach gegen die Stange zu legen und dann den Rücken etwa um die Dicke von zwei gestapelten Münzen anzuheben. Kopieren Sie ihre Technik also nicht auf eine dünnere Klinge aus japanischem Stahl.

Wie viele Striche sollte ich machen? Verwendung?

Vier bis sechs leichte Schläge pro Seite sind ausreichend. Beim Schärfen geht es um Präzision, nicht um Wiederholung. Wenn die Schneide nach sechs Schlägen pro Seite immer noch schleift, muss sie geschärft werden.

Können Sie einen Wetzstahl auf hartem japanischen Stahl verwenden?

Ja, mit einer leichten Berührung und der richtigen Rute. VG10 und AUS-10 liegen bei etwa 60–61 HRC, sodass die Schneide härter und weniger federnd ist als europäischer Küchenstahl. Verwenden Sie einen feinen Stab oder einen Diamantstab anstelle eines grob gerippten Metzgerstahls, halten Sie den Druck auf das Gewicht des Messers und schärfen Sie es wenig und häufig statt gelegentlich und hart.

Wie oft sollte ich mein Messer schärfen?

Jede Woche oder zwei regelmäßiger Heimgebrauch ist ein guter Rhythmus, und in einer geschäftigen Profiküche täglich. In der Praxis sagt Ihnen das Messer: Wenn eine reife Tomatenschale dem ersten Druck widersteht oder die Klinge anfängt, von einer Zwiebel abzurutschen, anstatt hineinzubeißen, ist es Zeit für dreißig Sekunden am Stab.

Welche Messer sollten niemals geschliffen werden?

Gezahnte Messer wie Brotmesser – der Stab kann nicht zwischen die Zähne gelangen und beschädigt nur die Spitzen. Traditionelle Klingen mit einer Fase sind ebenfalls eine andere Disziplin und sollten auf einem Stein gehalten werden. Und ein Messer mit einem sichtbaren Abplatzer braucht zuerst den Stein, denn beim Abziehen wird das Metall einfach um den Schaden herum gefaltet.

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