Was ist der beste japanische Messer?

Aktualisiert im September 2026 · 9 Minuten Lesezeit · Britische japanische Messerspezialisten

„Welches ist das beste japanische Messer?“ sind eigentlich zwei Fragen. Die erste ist, welche Form zu Ihrer tatsächlichen Kochweise passt, und die zweite ist, welche Form Sie zuerst kaufen sollten. Dieser Leitfaden beantwortet beides: eine kurze Tour durch alle wissenswerten Klingenformen, eine Vergleichstabelle und vier konkrete Tipps aus unserem eigenen Sortiment an Messern aus japanischem Stahl.

Ein Hinweis zur Sprache, bevor wir beginnen. Unsere Messer werden aus japanischem VG10- und AUS-10-Stahl hergestellt. Sie werden nicht in Japan hergestellt, und wir behaupten auch nicht, dass sie es sind – was Sie kaufen, ist der Stahl und die Geometrie, keine Postleitzahl.

Inhaltsverzeichnis

Was „am besten“ hier eigentlich bedeutet

Es gibt keinen einzigen besten Typ japanischer Messer, da jede Form für eine bestimmte Aufgabe entworfen wurde. Ein Ausbeinmesser ist zum Würfeln einer Zwiebel nutzlos und ein Nakiri ist zum Zerteilen eines Hähnchens nutzlos. Die nützliche Frage lautet: Welche Form deckt in Ihrer Küche den meisten Platz ab?

Für fast jeden britischen Hobbykoch ist die Antwort ein Santoku oder ein Gyuto. Bei beiden handelt es sich um Allrounder mit doppelter Abschrägung, beide sind bequem für diejenigen, die ein westliches Kochmesser verwenden, und beide erledigen den größten Teil Ihrer Zubereitung. Alles andere auf dieser Seite ist ein Spezialist, den Sie später hinzufügen, sobald Sie wissen, was Sie am meisten schneiden.

Santoku

Für wen es geeignet ist: Köche, die viel Gemüse schneiden, auf einem kleineren Brett arbeiten oder ein leichteres Messer wünschen, das leicht zu kontrollieren ist.

Das Santoku ist ein Allrounder mit flachem Profil und breiter Klinge, normalerweise rund 165–180 mm. Die flache Kante und die stumpfe „Schafsfuß“-Spitze eignen sich eher für einen geraden Auf- und Ab-Schubschnitt als für eine schaukelnde Bewegung, und die hohe Klinge erleichtert das Schaufeln gehackter Lebensmittel vom Brett. Für die meisten Menschen ist es das nachsichtigste erste Messer aus japanischem Stahl. Wenn Sie sich bereits für diese Form entschieden haben, vergleicht unser Santoku-Kaufratgeber die von uns verkauften Messer.

Gyuto

Für wen es geeignet ist: Köche, die ein Messer für alles wollen, auch für Fleisch, und die eine spitze Spitze mögen.

Das Gyuto ist das Äquivalent eines westlichen Kochmessers aus japanischem Stahl, typischerweise 180–240 mm. Es hat einen gebogenen Bauch, sodass Sie Kräuter hacken können, und eine feine Spitze zum Einstechen, Trimmen und für Detailarbeiten. Es ist länger und etwas schwerer als ein Santoku, was bei großen Arbeiten von Vorteil und auf einem engen Brett von Nachteil ist. Wenn Sie nur ein Messer besitzen, ist dies die vielseitigste Form.

Nakiri

Für wen es geeignet ist: schwere Gemüsezubereitung – jeder, der in großen Mengen schneidet oder hauptsächlich auf pflanzlicher Basis kocht.

Das Nakiri hat eine völlig gerade Kante und ein eckiges, hackbeilartiges Profil. Da die gesamte Kante auf einmal auf das Brett trifft, werden saubere, vollständige Schnitte durch das Gemüse gemacht, ohne dass das letzte Stückchen daran hängen bleibt. Es ist ein Spezialmesser, kein Erstlingsmesser: Es hat keine nennenswerte Spitze und ist nicht für Fleisch oder Knochen gedacht. Unser nakiri-Kaufratgeber deckt die Optionen ab.

Kiritsuke

Für wen es geeignet ist: selbstbewusste Köche, die sich die flache Kante eines Santoku und eine nutzbare Spitze wünschen.

Das Kiritsuke hat eine lange, flache Kante, die mit einer dramatisch abgewinkelten „Reverse Tanto“-Spitze endet. In seiner doppelt abgeschrägten Form verhält es sich wie eine Mischung aus Nakiri und Gyuto – flach genug zum Stoßschneiden, spitz genug für Detailarbeiten. Es ist ein markantes Messer, das eine ruhige Hand belohnt, aber es ist eine schlechte erste Wahl, wenn Sie immer noch nicht den Griff finden – sehen Sie sich unseren kiritsuke-Guide an, wenn es Ihnen gefällt.

Petty / Utility

Wem es passt: jedem, als Zweitmesser.

The Petty ist die Variante eines westlichen Allzweckmessers oder großen Schälmessers aus japanischem Stahl, normalerweise 120–150 mm. Es bewältigt alles, wofür Ihr großes Messer zu unhandlich ist: Schalotten, Knoblauch, Kräuter, Fett abschneiden, Zitrusfrüchte segmentieren und alle Arbeiten, die Sie in der Hand statt auf einem Brett erledigen. Günstig in der Anschaffung und immer nützlich – wir gehen die Aufgaben durch, für die es sich am besten eignet. wofür ein Schälmesser verwendet wird.

Ausbeinen

Für wen es geeignet ist: Menschen, die ganze Hähnchen, Braten oder Fische zerkleinern.

Ein Ausbeinmesser hat eine schmale, steife Klinge und eine feine Spitze für die Arbeit rund um und entlang von Braten Knochen. Das japanische Honesuki ist die bekannteste Variante – dreieckig, starr und für Geflügel geeignet. Das ist ein echter Spezialist. Wenn Sie Ihr Fleisch bereits portioniert kaufen, brauchen Sie nie eines; Wenn ja, hier erfahren Sie, wie man ein Brot verwendet.

Brot

Wem es passt: jedem, der ein Sauerteigbrot oder eine Tomate besitzt.

Ein Brotmesser mit Wellenschliff ist die einzige Form, die nichts mit der japanischen Klingentradition zu tun hat und dennoch unverzichtbar ist. Die Zacken sägten durch Kruste und Haut, ohne das darunterliegende zu zerdrücken. Verwenden Sie Ihr Santoku oder Gyuto nicht auf einem knusprigen Brot – es würde die dünne, harte Kante abplatzen lassen. Unser Brotmesser-Ratgeber deckt ab, worauf Sie achten sollten.

Japanische Messertypen im Vergleich

Vier Picks aus unserem Sortiment

Dies sind die vier Formen, die wir einem britischen Hobbykoch mit den Messern, die wir verkaufen, tatsächlich empfehlen würden jeder. Preise und Bewertungsergebnisse wurden am 13. September 2026 erneut überprüft.

Durchsuchen Sie das gesamte Sortiment: Santokumesser, Koch- und Gyutomesseroder Nakiri- und Gemüsemesser.

Santoku vs. Gyuto: Wie man sich entscheidet

Das ist die Wahl, die am Ende fast jeder trifft, und in unserem Sortiment ist es keine Preisentscheidung – das Haruta-Santoku und das Haruta-Gyuto kosten beide 89,99 £. Auf drei Dinge kommt es an.

• Brettgröße. Kleines Brett oder eine überfüllte Arbeitsplatte? Santoku. Viel Platz? Gyuto.
• Schneidestil. Wenn Sie die Klinge auf natürliche Weise durch Kräuter bewegen, möchten Sie den gebogenen Bauch des Gyuto. Wenn Sie gerade nach unten schneiden, ist die flache Kante des Santoku schneller.
• Was Sie schneiden. Hauptsächlich Gemüse und knochenlose Proteine: Santoku. Ganze Hühner, große Gelenke, alles, was eine Spitze braucht: gyuto.

Wenn Sie ein längeres Kopf-an-Kopf-Rennen über dieses spezielle Paar wünschen, haben wir eines geschrieben: wie man zwischen einem Santoku und einem Gyuto wählt.

Stahl, Abschrägung und Schärfwinkel

Drei Punkte, die es wert sind, klargestellt zu werden, denn vieles von dem, worüber geschrieben wird Das ist online falsch.

Der Stahl ist rostfrei. Unsere Messer sind aus kohlenstoffreichem rostfreiem Stahl – VG10 oder AUS-10. „High-Carbon“ beschreibt den Kohlenstoffgehalt, der den Stahl hart macht und ihm eine feine Schneide verleiht; „Edelstahl“ bedeutet, dass der Chromgehalt rostbeständig ist. Sie erhalten die Schnittleistung ohne die reaktive Wartung, die normaler Kohlenstoffstahl erfordert.

Jedes Messer, das wir verkaufen, ist mit einer doppelten Abschrägung ausgestattet. Traditionelle Formen mit einer einzelnen Abschrägung – Usuba, Deba und Yanagiba – sind nur auf einer Seite geschliffen und für den Gebrauch geeignet, so dass ein rechtshändiges Messer für einen linkshändigen Koch umständlich ist. Nichts in unserem Sortiment ist so. Unsere sind auf beiden Seiten geschliffen und funktionieren in beiden Richtungen gleich gut.

Schärfen Sie mit etwa 15 Grad pro Seite. Das ist der Winkel, auf den diese Klingen eingestellt sind, und auf diesen Winkel sollten Sie sie auf einem Schleifstein zurückbringen. Ein Stein der Körnung 1000 zum Fixieren der Kante und ein Stein der Körnung 3000 zum Finish reichen für den Heimgebrauch aus – unser Schleifsteinset deckt 400/1000 und 3000/8000 auf zwei doppelseitige Blöcke ab. Steilere westliche Winkel von 20–22 Grad führen zu einer stumpferen Schneide, als das Messer leisten kann. deckt 400/1000 und 3000/8000 über zwei doppelseitige Blöcke ab. Steilere westliche Winkel von 20–22 Grad führen zu einer stumpferen Schneide, als das Messer erreichen kann.

Wenn Sie sich eingehender mit den Formen selbst befassen möchten, lesen Sie unseren Leitfaden zu den traditionellen Klingenformen, die in professionellen japanischen Küchen verwendet werden behandelt die Spezialisten ausführlicher. Und wenn dies Ihr erstes ist, beginnen Sie mit unserer Einsteigerauswahlliste für Käufer aus Großbritannien.

Häufig gestellte Fragen

Was ist der beste Typ japanischer Messer für einen Anfänger?

Ein Santoku oder ein Gyuto. Bei beiden handelt es sich um Allzweckklingen mit doppelter Abschrägung, die den Großteil der Hauszubereitungsarbeiten abdecken – das Hacken, Schneiden und Würfeln von Gemüse, Fleisch und Fisch. Beginnen Sie mit einem davon und fügen Sie dann ein Nakiri oder ein kleines Messer hinzu, sobald Sie wissen, was Sie am meisten schneiden.

Ist ein Santoku oder ein Gyuto besser?

Beides ist nicht direkt besser. Ein Santoku ist kürzer, flacher und leichter, daher eignet es sich zum Stoßschneiden auf einem kleinen Brett und liegt besser in der Hand. Ein Gyuto hat eine spitze Spitze und einen gebogenen Bauch, so dass er schaukelt, sticht und größere Arbeiten erledigt. Wählen Sie die Form, die zu Ihrer Schnittform passt.

Sind Messer aus japanischem Stahl aus Kohlenstoffstahl hergestellt?

Unsere Messer sind nicht aus Kohlenstoffstahl. Jedes Messer, das wir verkaufen, besteht aus rostfreiem Stahl mit hohem Kohlenstoffgehalt – VG10 oder AUS-10. Dadurch erhalten Sie die Härte und Schnitthaltigkeit, die man mit Kohlenstoffstahl verbindet, ohne Rost und Patina, die bei normalem Kohlenstoffstahl durch ständige Pflege vermieden werden müssen.

In welchem ​​Winkel sollte ich ein Messer aus japanischem Stahl schärfen?

Etwa 15 Grad pro Seite. Unsere Messer sind doppelt geschliffen, sodass Sie beide Seiten im ungefähr gleichen Winkel schärfen. Ein Schleifstein der Körnung 1000 zum Fixieren der Kante und ein Schleifstein der Körnung 3000 zum Fertigstellen ist alles, was die meisten Hobbyköche benötigen. Unser Schleifstein-Set deckt 400, 1000, 3000 und 8000 über zwei doppelseitige Blöcke ab.

Sind Ihre Messer einfach oder doppelt abgeschrägt?

Doppelte Abschrägung. Traditionelle Formen mit einer einzigen Abschrägung wie Usuba, Deba und Yanagiba werden nur auf einer Seite geschliffen und geschliffen. Alles in unserem Sortiment ist beidseitig geschliffen, sodass es für links- und rechtshändige Köche gleichermaßen geeignet ist.

Wie viele Messer aus japanischem Stahl benötige ich eigentlich?

Drei Abdeckungen für fast alles: ein Allzweckmesser (Santoku oder Gyuto), ein kleines oder Schälmesser für kleine Arbeiten in der Hand und ein Brotmesser mit Wellenschliff. Ein Nakiri ist ein lohnendes viertes Messer, wenn Sie viel Gemüse zubereiten.

Das Urteil

Das beste japanische Messer ist das, das zu Ihrer Kochweise passt, und für die überwiegende Mehrheit der britischen Hobbyköche ist das ein Santoku oder ein Gyuto. Kaufen Sie einen guten Allrounder anstelle eines Blocks mittelmäßiger Messer, fügen Sie ein kleines Messer und ein Brotmesser hinzu und greifen Sie erst dann zu einem Nakiri-, Kiritsuke- oder Ausbeinmesser, wenn Sie eine bestimmte Aufgabe haben, die es erfordert.

Wenn Sie noch unentschlossen sind, ist das Santoku die sicherere erste Anschaffung und das Gyuto die leistungsfähigere. Beides wird das Gefühl der Vorbereitung verändern.

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