Projecteur sur le couteau à sushi
Le sushi est peut-être l'un des plats les plus célèbres jamais sortis du Japon. C'est un plat composé de riz, de fruits de mer (souvent crus) et de légumes, le tout enroulé dans un emballage parfait en bouchées. Mais au Japon, sushi n'est pas simplement un autre type de nourriture, pour de nombreux chefs, c'est un mode de vie.
Préparer des sushis est un grand honneur et les chefs Japanese passent des années à apprendre leur métier et à perfectionner leurs compétences. Afin de devenir les meilleurs des meilleurs, ces chefs doivent être armés du bon équipement ; et cela signifie se procurer un bon couteau à sushi.
Donc, si vous souhaitez acheter un couteau à sushi qui vous permettra de préparer ce plat traditionnel de la bonne manière, ou peut-être si vous souhaitez simplement en savoir plus sur la cuisine japonaise, ce guide est fait pour vous...
Table des matières
Comment s'appelle un couteau à sushi ?
Le nom japonais du couteau à sushi est le yanagiba. Cela se traduit en anglais par lame de feuille de saule et quand vous regardez la longueur longue et étroite de la lame, il n'est pas difficile de voir comment ce couteau de chef mérite son nom. Cependant, si vous êtes dans la région du Kansai au Japon, les chefs ici peuvent l'appeler un couteau Shobu, mais c'est tous la même chose.
Quelles sont les caractéristiques d'un couteau à sushi ?
Une chose que nous avons apprise au fil des ans est que Les couteaux de cuisine japonais sont conçus individuellement pour différentes tâches. Il existe une grande diversité entre les lames que vous verrez dans une cuisine japonaise et le yanagiba, ou couteau à sushi, ne fait pas exception.
Ce couteau de chef est parfaitement conçu pour faire des tranches de poisson fines et uniformes et comme le poisson utilisé dans les sushis est généralement cru, le tranchant de la lame le rend beaucoup plus facile. cut.
Yanagiba les couteaux peuvent varier en longueur, mais ils mesurent généralement entre 21 cm et 36 cm. Cela dit, les chefs professionnels vous diront que les meilleurs couteaux mesurent entre 27 cm et 33 cm, car cela vous offre performance et contrôle.
La lame du yanagiba est incroyablement longue et étroite, ce qui permet au chef de couper beaucoup plus facilement le poisson en un seul mouvement plutôt que d'avoir à scier ou à soulever le couteau. De plus, ces couteaux ont des lames extrêmement fines, ce qui signifie qu'il y a très peu de résistance lors de la coupe, vous n'avez donc pas besoin d'exercer beaucoup de force.
Autres couteaux utilisés pour faire des sushi
Le yanagiba est le couteau principal utilisé pour faire des sushis, mais cela ne veut pas dire que c'est le seul que vous trouverez dans l'usage quotidien d'un chef lors de la préparation de ce plat. Puisque les sushis ne sont pas uniquement faits de poisson, il est important d’avoir d’autres couteaux à portée de main. De plus, si le chef coupe des morceaux de poisson plus gros, voire entiers, le yanagiba ne conviendra tout simplement pas.Dans cet esprit, si vous parlez à la plupart des chefs de sushi, ils vous confirmeront qu'ils auront également besoin d'un bon couteau usuba pour couper les légumes, ainsi que d'un couteau deba qui est utilisé pour les plus gros morceaux de poisson. Bien que nous aimerions que cet article se concentre sur le yanagiba ou couteau à sushi, nous aimerions jeter un bref coup d'œil à ces deux ustensiles importants.
gird Le couteau usuba est l'un des deux principaux couteaux légumes utilisés dans la cuisine japonaise, l'autre étant le nakiri. Les couteaux Usuba sont étonnants et préférés par les chefs japonais car ils sont beaucoup plus fins et généralement à simple biseau alors qu'un nakiri peut être à double biseau. Ils sont idéaux pour créer des tranches fines et uniformes de légumes qui fait partie intégrante de la fabrication des sushis.
Quantity Les couteaux Deba sont conçus pour couper le poisson, mais ils sont beaucoup plus résistants que les couteaux yanagiba et sont donc idéaux pour couper des morceaux de poisson en petits morceaux ainsi que pour fileter et couper les os ou le cartilage.
Un couteau à sushi est-il identique à un Couteau Sashimi ?
Vous pouvez parfois entendre des gens parler d'un couteau à sushi et d'autres pourraient faire référence à un couteau sashimi . En vérité, ces deux termes font référence au yanagiba, il n'y a donc qu'un seul besoin d'acheter un seul type de couteau pour faire des sushis et des sashimis.Cela dit, il existe d'autres types de couteaux qui sont parfois utilisés pour préparer des sushis et des sashimis. Alors que les couteaux dont nous avons parlé dans la section précédente sont utilisés pour des choses autres que la fabrication de fines tranches, les couteaux à sushi suivants peuvent être utilisés d'une manière très similaire au yanagiba.
Quantity Les couteaux Takobiki ont une longue lame fine dont la pointe est carrée. Ils sont le plus souvent utilisés pour préparer des sashimis à coupe droite ainsi que pour couper des ingrédients plus délicats comme le octopus car ils sont plus bien équilibrés pour cela qu'un yanagiba.
Quantity Les couteaux Fugubiki sont souvent utilisés lors de la cuisson pour préparer du poisson-globe car ils sont capables de faire des tranches beaucoup plus fines que le yanagiba. Ceci est important lors de la préparation de ce type de sushi, car traditionnellement, le poisson-globe serait tranché si finement qu'on pourrait voir le dessin de l'assiette à travers la viande.
Comment choisir un bon couteau à sushi
Si vous allez commencer à faire des sushis à la maison, vous devrez vous assurer que vous achetez un couteau de bonne qualité. Les chefs japonais passent de longues heures à chercher la lame parfaite pour leur set de couteaux, car c'est quelque chose qu'ils ne remplaceront pas tous les quelques mois – ils y resteront pendant de nombreuses années. En fait, les chefs japonais sont tellement attachés à leurs couteaux qu'ils croient qu'ils sont habités par un esprit et qu'ils organiseront une cérémonie spéciale lorsqu'il sera temps de jeter la lame.
Dans cet esprit, même les chefs western feraient bien de passer du temps à rechercher les meilleurs couteaux à sushi et ce qu'il faut rechercher. Voici donc mes meilleurs conseils pour acheter un couteau à sushi ou à sashimi.
La bonne taille
Nous avons entendu beaucoup de gens être surexcités par les couteaux japonais qui ont de très longues lames. Il semble y avoir beaucoup de battage médiatique autour de plus c'est gros, mieux c'est mais ce n'est pas toujours le cas. Lorsque vous choisissez un couteau sushi (ou tout autre couteau, d'ailleurs), ne vous laissez pas entraîner par une lame très longue.
Les couteaux Yanagiba ont généralement des lames entre 21 cm et 36 cm. Il est important de ne pas choisir quelque chose de trop petit car cela ne vous permettra pas de faire une seule coupe lisse. D'un autre côté, vous ne voulez pas quelque chose si long que vous n'en ayez pas un bon contrôle.
D'une manière générale, les meilleurs couteaux à sushi ont des lames entre 27 cm et 33 cm. En cas de doute, essayez le couteau dans le magasin et voyez ce qu'il ressent dans votre main.
Type d'acier
L'une des plus grandes considérations lors de l'achat de couteaux est le type d'acier que vous souhaitez. Dans la fabrication de couteaux, il existe généralement deux types d'acier : l'acier inoxydable et l'acier au carbone.
De nombreux couteaux japonais sont fabriqués à partir d'acier à haute teneur en carbone et la raison en est qu'il est possible d'obtenir un tranchant beaucoup plus tranchant. De plus, une fois le bord affûté, il le conservera beaucoup plus longtemps et il est étonnamment facile à affûter par rapport à l'acier inoxydable.
L'inconvénient est que le carbone steel est très dur, ce qui le rend beaucoup plus cassant. De plus, cela nécessite beaucoup d’attention et s’il n’est pas correctement entretenu, il rouillera rapidement. D'un autre côté, l'acier inoxydable est aussi résistant à 100 % à la rouille et étant un métal plus mou, il n'y a aucun risque qu'il se brise, se fissure ou s'écaille comme l'acier au carbone. De plus, vous ne pouvez pas obtenir de lames en acier inoxydable aussi tranchantes que l'acier au carbone, donc si vous choisissez un couteau à sushi, cela pourrait être un facteur décisif. Afin d'obtenir ces tranches super fines et uniformes, vous avez besoin du couteau le plus tranchant possible, donc l'acier au carbone est généralement le meilleur choix.
Cependant, vous devez considérer que l'acier inoxydable acier les couteaux sont beaucoup plus difficiles à aiguiser et ne conservent pas non plus leur tranchant. De plus, vous ne pouvez pas obtenir de lames en acier inoxydable aussi tranchantes que l'acier au carbone, donc si vous choisissez un couteau à sushi, cela pourrait être un facteur décisif. Afin d'obtenir ces tranches super fines et uniformes, vous avez besoin du couteau le plus tranchant possible, l'acier au carbone est donc généralement le meilleur choix.
De plus, puisque vous ne couperez que la chair et pas d'os ni de parties dures, il ne devrait pas y avoir trop de risque d'écailler ou d'endommager ce délicat material.
Pensées finales
Si vous aimez sortir dans les restaurants japonais pour savourer de délicieux sushis, vous avez peut-être voulu essayer de préparer ce plat à la maison. Mais si vous voulez y parvenir, vous aurez besoin du bon équipement et cela signifie investir dans un couteau à sushi.
Ces couteaux, connus sous le nom de couteaux yanagiba, sont utilisés par les chefs de tout le Japon. Bien qu'il existe d'autres lames impliquées dans la fabrication des sushis et des sashimis, celles-ci sont considérées comme les couteaux à sushi ultimes. Tout chef digne de ce nom mettra la main sur un bon !
