Nakiri vs Usuba : quel couteau à légumes devriez-vous acheter ?

Aller à

Mise à jour en septembre 2026 · 9 minutes de lecture · Spécialistes britanniques des couteaux japonais

Nakiri contre usuba, côte à côte

	Nakiri	Usuba
Bevel	Double — les deux rectifiés. côtés	Simple — affûté d'un seul côté
Forme de la lame	Grand rectangle, bord plat, pointe émoussée ou carrée	Grand rectangle, bord plat — très similaire, souvent légèrement plus long et plus épais au niveau de la colonne vertébrale
Maniabilité	Fonctionne dans les deux cas hand	Handed — achetez spécifiquement à droite ou à gauche ; les versions pour gauchers sont plus rares et plus chères
Meilleur à	Hachage de gros volumes, légumes plus fermes, préparation quotidienne	Tranches très fines, coupes décoratives, épluchage du katsuramuki
Courbe d'apprentissage	Aucune — hachez directement	Real. Le biseau unique dirige la lame jusqu'à ce que vous appreniez à le corriger
Affûtage	Simple, les deux côtés sur une pierre à aiguiser	Face biseautée et dos plat - une compétence en soi
On le trouve généralement dans	Les cuisines domestiques, y compris au Japon	Professionnel Cuisines japonaises
Prix	Inférieur – les nôtres coûtent entre 69,99 £ et 89,99 £	Supérieur, en tant qu'outil spécialisé

Pourquoi ces deux-là se confondent

Mettez un nakiri et un usuba l'un à côté de l'autre et la plupart des gens ne peuvent pas les distinguer. Les deux ont de hautes lames rectangulaires. Les deux ont un bord de coupe plat qui rejoint la planche sur toute sa longueur. Les deux ont à peu près la même taille, les deux sont minces et les deux sont incontestablement conçus pour les légumes. La chose qui les sépare est la seule chose que vous ne pouvez pas voir sur une photographie : comment le bord est meulé.

Cela aide de savoir pourquoi la forme existe. Au Japon, la plupart des aliments sont consommés avec des baguettes et les morceaux fins et uniformément coupés sont beaucoup plus faciles à ramasser. Une grande lame plate qui rencontre proprement la planche sur toute sa longueur est tout simplement le meilleur outil pour produire ces coupes – c'est pourquoi ces deux couteaux, et les couteaux à légumes japonais en général, ressemblent à ce qu'ils sont. Si vous voulez une famille plus large, notre guide des types de couteaux de cuisine japonais couvre tout.

Donc, le résumé honnête est qu'ils sont des cousins ​​proches qui font le même travail à différents niveaux de spécialisation. Le reste de ce guide indique quel niveau vous convient.

L'usuba

Usuba signifie « lame fine », et c'est tout le cahier des charges de conception. Il est meulé sur une seule face, l'autre face étant plate — la même construction qu'un deba traditionnel ou un yanagiba. Le meulage de tout l'angle du bord sur un côté produit un bord plus aigu que n'importe quel couteau à double biseau ne peut l'être pratiquement, et qui sépare un ingrédient avec très peu de pression latérale.

Cela compte le plus lorsque la coupe est l'article fini. Des tranches fines comme du papier pour une garniture, des coupes décoratives et surtout katsuramuki — la peau rotative qui réduit un daikon en une seule feuille continue. Une lame à simple biseau traverse ce type de travail, contrairement à une lame à double biseau. La section médiane plate permet également l'épluchage, elle sert donc également de couteau qu'un professionnel recherche au lieu d'un couteau d'office.

Une coupe nette laisse également un visage plus net sur l'ingrédient - moins de meurtrissures et moins de décoloration sur la surface coupée, qui apparaît sur une assiette de légumes crus. Il s'agit d'un argument de présentation plutôt que d'un argument de science alimentaire, et cela vaut la peine de le dire clairement plutôt que de se déguiser.

Les coûts sont réels. Un couteau à simple biseau est handed — un usuba pour droitier ne fonctionne vraiment pas correctement dans une main gauche, et ceux pour gauchers sont moins courants et généralement plus chers. Il se dirige légèrement lorsqu'il coupe jusqu'à ce que vous appreniez à le corriger, c'est pourquoi cela demande de la pratique. L'affûtage est une discipline à part entière, puisque vous travaillez une face biseautée et maintenez un dos plat plutôt que de simplement alterner les côtés. Et il n'apprécie pas les produits à peau dure : une citrouille ou une courge coriace est un bon moyen d'écailler un bord très fin.

Un véritable avantage pratique à connaître : la lame haute offre un excellent dégagement aux articulations, il y a donc beaucoup d'espace entre votre main et la planche.

Le nakiri

Le nakiri est la même silhouette avec un bord à double biseau — meulé sur les deux faces pour former un V symétrique, exactement comme un couteau de chef européen. Ce seul changement supprime presque toutes les frictions. Il fonctionne dans les deux mains, il ne dirige pas et il s'affûte comme n'importe quel autre couteau à double biseau sur une pierre à aiguiser. Il n'y a aucune technique à apprendre.

Vous l'utilisez avec un coup droit de haut en bas. Certains nakiri ont une pointe carrée et d'autres n'en ont en fait aucune, ce qui vous indique à quoi il sert - ce n'est pas un couteau pour le travail pointu, c'est un couteau pour transformer rapidement un tas de légumes en un tas de légumes plus petit et plus net. Le bord plat signifie que toute la lame atterrit sur la planche en même temps, de sorte que vous obtenez des coupes complètes plutôt que la queue d'un oignon encore accrochée. Il est également excellent pour écraser l'ail et le gingembre sous le plat de la lame.

Même au Japon, le nakiri est le couteau domestique et l'usuba est le couteau professionnel, ce qui est un bon guide pour savoir à qui chacun est destiné. Les nôtres sont construits autour d'un noyau dur en acier japonais – VG10 ou AUS-10 selon la gamme – de sorte que le tranchant est vraiment fin même si le couteau est le plus facile à vivre des deux. Pour en savoir plus, consultez notre guide de l'acier VG10.

Il manipule des produits plus fermes qu'un usuba ne le tolère – courge, rutabaga, chou – mais il s'agit toujours d'un couteau à légumes avec un bord fin, pas un couperet. Ne le transpercez pas dans les os et ne l'utilisez pas comme lame à usage général ; c'est ce qu'un santoku ou un gyuto est pour. Parce qu'il effectue des coupes lourdes, attendez-vous à l'aiguiser plus souvent qu'un couteau qui ne fait que des travaux légers.

Comment choisir entre eux

Cinq questions règlent la question pour la plupart des gens.

1. Que coupez-vous réellement ? Le volume quotidien – oignons, carottes, choux, poivrons – pointe vers le nakiri. Un travail de garniture raffiné, des coupes décoratives et des katsuramuki rappellent l'usuba. Soyez honnête quant à celles que vous faites chaque semaine plutôt que sur celles que vous aimeriez faire.

2. Êtes-vous gaucher ? C'est presque décisif. Un nakiri fonctionne dans les deux mains. Une usuba doit être achetée pour votre main, et celles pour gauchers sont plus difficiles à trouver et coûtent plus cher. Voir ce qui fait qu'un couteau est gaucher ou droitier.

3. Allez-vous l'affûter vous-même ? Si vous êtes satisfait d'une pierre à aiguiser, l'un ou l'autre fonctionne. Si l'affûtage est une chose à laquelle vous préférez ne pas trop réfléchir, le nakiri est la réponse : le dos plat et le biseau unique d'un usuba sont une véritable compétence. Notre guide de pierre à aiguiser est le point de départ dans tous les cas.

4. Comment doit-il se sentir ? Un usuba est généralement le plus lourd des deux, avec une colonne vertébrale plus épaisse. Un nakiri est plus léger et plus agile pour sa taille. Ni l’un ni l’autre n’est meilleur ; il s'agit de ce que vous voulez conserver pendant vingt minutes de préparation.

5. Quel est le budget ? Nakiri est l'option la moins chère – la nôtre coûte entre 69,99 £ et 89,99 £ – car l'usuba se positionne comme un outil professionnel. Ce n’est pas un écart de qualité. Un bon nakiri surpassera presque n'importe quel couteau à légumes occidental, quel que soit son prix.

Nos choix de nakiri

Nous n'avons pas en stock d'usuba, ce sont donc des nakiri. Chaque prix et note Judge.me ci-dessous ont été vérifiés sur la page produit en direct le 8 septembre 2026.

Alors, lequel devriez-vous acheter ?

Pour l'écrasante majorité des personnes qui lisent ceci : le nakiri. Il est plus facile, moins cher, fonctionne dans les deux mains, affûte sans cérémonie et gère la préparation des légumes qu'une cuisine domestique génère réellement. Rien dans cela n'est un compromis : c'est le couteau que la plupart des ménages japonais utilisent pour la même raison.

Achetez un usuba si le but est le travail soigné : si vous voulez apprendre le katsuramuki, si la coupe décorative est quelque chose que vous faites réellement, et si vous vous contentez d'apprendre une technique d'affûtage différente pour le garder correctement. C'est un bel objet et un outil véritablement supérieur pour un ensemble restreint de travaux. C'est un deuxième couteau, pas un premier.

Et si vous voulez un couteau plutôt qu'un spécialiste, n'achetez ni l'un ni l'autre : un santoku ou un gyuto est le choix polyvalent. Nos comparaisons de santoku contre nakiri et nakiri contre santoku en détail couvrent cette décision, et les meilleurs couteaux nakiri au Royaume-Uni le résumé va plus loin dans la liste ci-dessus.

Foire aux questions

Quelle est la principale différence entre un nakiri et un usuba?

Le biseau. Un nakiri est à double biseau, affûté sur les deux faces, il fonctionne donc dans les deux mains et est simple à affûter. Un usuba est à simple biseau, meulé sur une seule face, ce qui le rend plus vif et meilleur pour les travaux de décoration fins, mais plus difficile à utiliser et à entretenir.

Un nakiri ou un usuba est-il meilleur pour un cuisinier à la maison ?

Le nakiri, pour presque tout le monde. Il n'a aucune courbe d'apprentissage, s'affûte comme n'importe quel autre couteau à double biseau, coûte moins cher et gère la préparation quotidienne des légumes en volume. Même au Japon, le nakiri est le couteau domestique et l'usuba est le couteau professionnel.

Un nakiri est-il à simple ou double biseau ?

Double biseau, toujours. Il est affûté symétriquement sur les deux faces du tranchant, c'est pourquoi il convient aussi bien aux cuisiniers gauchers qu'aux droitiers et peut être affûté sur une pierre à aiguiser de la même manière qu'un couteau de chef.

Les couteaux usuba sont-ils plus difficiles à affûter ?

Oui. Vous travaillez la face biseautée unique et maintenez le dos plat séparément, plutôt que de simplement alterner les côtés. C'est une compétence qui vaut la peine d'être apprise si vous en possédez un, mais c'est une vraie raison de ne pas faire d'un usuba votre premier couteau à légumes japonais.

Un cuisinier gaucher peut-il utiliser un usuba ?

Seulement un gaucher. Les couteaux à simple biseau sont remis à la main, et un usuba droitier se dirigera maladroitement dans une main gauche. Des versions pour gauchers existent mais sont moins courantes et généralement plus chères. Un nakiri n'a pas ce problème.

Quel couteau dois-je choisir avec un budget limité ?

Un nakiri. Il s'agit de l'option la moins chère car l'usuba se positionne comme un outil professionnel et les économies réalisées ne vous coûtent pas de performance dans la préparation quotidienne des légumes. Les nôtres vont de 69,99 £ à 89,99 £.

Un nakiri peut-il couper des légumes durs comme la courge ?

Oui, dans des limites raisonnables. Il gère mieux les produits fermes tels que la courge, le rutabaga et le chou qu'un usuba, car un bord à double biseau a plus de soutien derrière lui. Il s'agit néanmoins d'un couteau à légumes fin, alors gardez-le éloigné des os et des aliments surgelés.

Qu'est-ce que le katsuramuki ?

Une technique japonaise traditionnelle dans laquelle un cylindre de légume, généralement du daikon, est épluché en une seule feuille rotative continue. C'est le travail pour lequel l'usuba est conçu, et le cas le plus clair où une lame à simple biseau surpasse véritablement un nakiri.

Vendez-vous un usuba ?

Non. Nous avons en stock des couteaux japonais en acier à double biseau, notre gamme de légumes est donc en nakiri plutôt qu'en usuba. Nous préférons vous le dire clairement plutôt que de vous orienter vers autre chose en laissant entendre qu'il s'agit du même couteau.

Guides associés